Federico Sgorbini, cuoco classe 1986, è un talento istintivo e passionale, nato e cresciuto in Oltrepò. Il personalissimo manifesto di Sgorbini è riassunto nel motto “tradizionalmente attuale”: proporre un gusto tradizionale, figlio della propria memoria e del proprio bagaglio culturale, in veste attuale, grazie alle moderne tecniche di cucina. Federico così cerca sempre di inventare pietanze strutturate secondo un’emozione, che deve essere catalizzatrice naturale di bontà e golosità.
È una cucina per tutti, con i sapori ben definiti e che richiamano sensazioni buone, senza essere vittima di un equilibrio fine a se stesso che appiattisce ogni emozione. Tale pensiero culinario non poteva che evolversi in Oltrepò, dapprima a Villa Naj a Stradella e ora al ristorante Lino di Pavia, dove Federico è resident chef dal 2019, sotto la guida di Andrea Ribaldone. Tradizionalmente attuale è territorio, con la cipolla di Breme che viene cotta a lungo con l’anice stellato, per diventare farcia di un tortino di pasta feuilletée, completato con spuma di Grana Padano, gelato alla senape e caviale di tartufo nero. Tradizionalmente attuale è anche una tela bianca da dipingere, come il Risotto ai quattro formaggi dell’Oltrepò Pavese.
Tradizionalmente attuale è dunque un
Impressionismo culinario contemporaneo, in cui si può arrivare a un gusto riconoscibile,
confortevole e puro sfruttando però nuove tecniche e nuovi passaggi, ma sempre
con un unico obiettivo: nutrirsi di un’esperienza.
Estratto di "Federico Sgorbini" di Luca Farina, nel N° 43 di ItaliaSquisita
