Erbaluigia: cucina della pazienza

Questo viaggio ha portato loro a capire che la tavola deve offrire un cibo salubre e dal gusto vero, figlio di un percorso in evoluzione, che spazia tra sapori intimi e casalinghi e ricette riportate nei grandi codici. Ogni piatto, quindi, è un mattoncino di storia che si tramuta nella storia di Erbaluigia, fedele al motto della “cucina della pazienza”. Sì, perché Tatiana e Fabio sono partiti dal produrre in proprio conserve come sottaceti e sottoli, figli di un meticoloso lavoro su frutta e verdura, nonché del tempo, che li affina. Essi sono parte integrante del loro “antipasto all’italiana”, contenente anche un cocktail a base panzanella e vodka, due pomodori (uno ripieno e uno disidratato/reidratato), un omaggio alla frittata di zucchine, che diventa un crostone, un poco di salsiccia di cinghiale con farinello (spinacio selvatico) e susine fermentate. La pazienza è anche l’elemento di una gastronomia che “si fa” e che non “si assembla”: tutte le preparazioni sono realizzate giornalmente, col giusto tempo necessario, ma con una caratterizzazione contemporanea. Così l’acciuga viene marinata nel suo garum e condita alla galiziana, con una salsa di mandorle e aglio, il cefalo viene affumicato e servito su un crostino di pane alle noci, la pasta (dei ditalini) viene cotta nell’acqua di pomodoro e mantecata col grasso della bistecca e servita con una tartare di carne, originando una sensazione familiare, ma diversa: sembra di aver addentato l’osso, si resta con le labbra unte ma con il sentore fresco e acidulo del pomodoro. 

Nel tempo, Tatiana e Fabio hanno capito che non servono chissà quali ingredienti “esotici” per stimolare la curiosità, ma basta usare al meglio tutto ciò che si ha, come, per esempio, le interiora. Un grande lavoro è stato fatto sul “ficatum”, prendendo, in stagione, il fegato nella rete di maiale, e servendolo con fichi e salsa albufera oppure sul polmone del cinghiale, ripieno perfetto per una cipolla di Tropea. Anche il dessert è una suggestione, marina ed estiva, come quando, da ragazzini, si mangiava il ghiacciolo al limone, odorando lo iodio del mare. Tatiana ha condensato tutto ciò in una base di gelatina di alga wakame, un cremoso al limone, un sorbetto al limone molto acido, della salicornia semi ghiacciata e un croccante alle fave di cacao. Ogni piatto è una storia, un riferimento, una citazione: è proprio vero che il cibo è cultura e a Erbaluigia ogni servizio è un po’ una lectio magistralis… ma in un’osteria.