Chef

La nuova era dei Balzi Rossi

Nella meta gastronomica di Ventimiglia il pensiero culinario dello chef prevede l’esaltazione dei singoli ingredienti: leggerezza d’insieme, zero sprechi e piatti tradizionali liguri rivisitati.
Enrico Marmo conquista tra il 2016 e il 2019 il Piatto Michelin, dopo essere salito sui principali palchi della critica italiana per ritirare alcuni fra i più ambiti premi assegnati nel settore; e dopo aver lasciato le cucine dei Balzi Rossi - in cui ricopriva il ruolo di executive chef grazie a Davide Palluda, chef con cui aveva collaborato tempo prima nel ristorante All’Enoteca di Canale - ha proseguito la sua carriera nel ristorante gastronomico del resort Castel Monastero nel senese e poi all’Osteria Arborina e al suo Bistrot nelle Langhe. 

Un cerchio che si chiude con il suo ritorno ai Balzi Rossi, riaperto a marzo, dopo due anni di stop, e che si vede già inserito in Guida Michelin. «Non poteva esistere modo migliore per ripartire» ha dichiarato lo chef Enrico Marmo.

Tra i diversi componenti delle brigate di sala e cucina, con le quali aveva avuto modo di lavorare precedentemente, ci sono: il sous chef Jacopo Rosti, il direttore di sala e sommelier Giuliano Revello he dal primo giorno mette a punto un approccio alla clientela non ingessato ma colloquiale, per far stare a proprio agio tutti i clienti;  la responsabile di sala Eleonora Revello, che gestisce il servizio, prende le comande, fa marciare i piatti e dirige il personale con il quale collabora. La base di clientela è quella storica dell’insegna, che Eleonora conosce bene e che ha fatto ormai sua; ll sous chef Mckay Wilday; nonché Giuseppina Beglia, la memoria storica del luogo, colei che l’ha inaugurato nel lontano 1982. 


La filosofia di chef Marmo è una cucina dai sapori netti e decisi, in cui l’obiettivo primario da raggiungere è la perfezione gustativa, attraverso l’uso di pochi e selezionati ingredienti e di un lavoro minimale sulla materia prima.
Due menu degustazione - Liguria e Riviera - dedicati alla cucina di pesce e a quella dell’entroterra regionale, e Momento, una terza opzione con un percorso culinario di otto portate realizzate a sorpresa in base alle disponibilità del mercato. 

Nel menu del nuovo Balzi Rossi ci sono diverse novità come per esempio piatti con cotture alla fiamma, per suscitare emozioni ancestrali; erbe spontanee costiere, raccolte direttamente dalla brigata, grazie agli studi in Agronomia Botanica dello chef.

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