Grazia ed eleganza di chi si occupa di accoglienza, sguardo dolce e felice di chi sta vivendo un sogno, sorriso sincero e tenue di chi è ben conscio di dove si trova. Elena Lanza è il volto femminile, maître e pastry-chef di Matteo Grandi in Basilica, il nuovo ristorante di piazza dei Signori a Vicenza. In pieno centro storico, Elena volteggia tra cucina e sala con le mani sempre impegnate da piatti e dessert, ma soprattutto da tazze di tè, come se stesse danzando o dirigendo la magica giostra dei parchi divertimenti. Esattamente laddove Andrea Palladio mise in atto una rivoluzione gentile, mostrando la sua arte al servizio dell’ambiente e del contesto nel Cinquecento, la giovane veronese svolge un triplice ruolo che ha proprio come comune denominatore la gentilezza. Prima di tutto è direttrice di un servizio rigoroso ma non troppo, giovanile ma ponderato, Lanza rinuncia infatti a uno stile classico che mette in soggezione, al contrario dirige il personale di sala per mettere a proprio agio l’ospite, per intrattenerlo e, se possibile, per coinvolgerlo il più possibile nel percorso gastronomico. Un’accoglienza diversa che rappresenta una metodologia più complessa poiché senza troppi vincoli, ma che comporta una grande intelligenza e sensibilità verso le più svariate tipologie di ospiti. Il servizio è allo stesso tempo altamente preparato negli interventi, come nel caso del sommelier Raffaele Mor, piacevolmente presente nell’intera esperienza. Per Elena un senso su tutti rappresenta l’immaginario di ristorazione: l’olfatto. Il profumo è il fil rouge della sua storia con il mondo della gastronomia e attraverso questo costruisce le sue giornate lavorative, raffigura i suoi ricordi più belli e custodisce quelli più intimi. Un giorno pensa che potrebbe accogliere gli ospiti col profumo del pane, un altro le viene in mente quello dei biscotti e ne ricorda i pomeriggi universitari in cui li faceva per rilassarsi. La nota olfattiva si declina quindi nel suo secondo ruolo, quella di pasticciera, e quindi nei suoi dessert, in quanto indicatore della freschezza di una materia prima. In autunno per esempio, annusa i lamponi per servirne un cremoso su cui si adagia un sorbetto all’uva fragola, una gelèe di cioccolato bianco e infine un tè alla verbena. Dal mercato della frutta perciò alle narici dell’ospite: il piatto è diretto, semplice, fresco, leggermente agrumato e profumatissimo. I sentori olfattivi viaggiano però anche con il secondo dessert: latte, fieno e arachidi è un’evasione di aromi emanati dalla pasta kataifi, spennellata finemente e fragrante, dal candido latte crudo e da uno yogurt al fieno che rimembra una passeggiata autunnale nel vicino altopiano di Asiago. I dessert realizzati da Elena non sono mai pertanto troppo dolci, ma mantengono la loro naturalezza primordiale e inerenza con un percorso che viene esaltato dagli accostamenti con i tè, selezionati anche per alcuni piatti del marito Matteo Grandi. Ecco il suo terzo ruolo, essere un'ottima selezionatrice di tè! La gentilezza nel mestiere, nei dessert e nella scelta degli infusi di Elena Lanza è confermata dal suo rispetto nei confronti della natura, che ricorda la civiltà rappresentata dal Palladio. Una riverenza che unisce cucina, arte e la città di Vicenza. BOXIl percorso di Elena Lanza non è lineare: laureata in giurisprudenza, ha intrapreso una scelta di cuore ma soprattutto di...naso. I profumi provenienti delle preparazioni del marito Matteo l’hanno conquistata e accompagnata in cucina e in sala di Degusto a San Bonifacio (VR) prima, e di Matteo Grandi in Basilica oggi. Il fiuto di conoscenza la porta a formarsi in Francia per corsi di pasticceria e di selezione di tè, che custodisce in una scatola in legno che condivide con i più sensibili all’olfatto.
Estratto di Elena Lanza di Elio Ciconte, n° 38 di ItaliaSquisita
