Nel 2009 Edoardo inaugura Podere Belvedere come uno dei tanti b&b della campagna toscana: home-restaurant, piatti della tradizione e colline del Chianti a fare da sfondo.
Il posto anno dopo anno prende fiato ed evolve, cambia forma. Arriva qualche stagista dall’estero, viene inaugurata una piccola azienda agricola, animali da cortile, piante da frutto e i primi salami a stagionare.
Nel 2018 il locale riapre dopo oltre un anno di lavori a porte chiuse, il nuovo Podere è maturo, non ha fornelli a gas e vuole esplorare i processi del tempo sulla carne.
Edoardo frolla e stagiona questa carne, rifiuta forniture convenzionali e immagina se stesso in una dimensione che oscilla tra l’onirico e il preindustriale.
Nasce uno spazio dove la riflessione sull’entropia diventa uno strumento per riallacciarsi a pratiche dimenticate. Dove non è arrivata la trasmissione orale arriva l’approccio teoretico: si riconosce un problema, si formula un’ipotesi per la sua risoluzione e si procede per tentativi; questo nella consapevolezza che buona parte della storia dell’alimentazione umana sia passata attraverso schemi del genere.
«Nella materia cerco sapori complessi. Abbiamo un palato abituato al piattume, anche la carne ha le sue stagioni e la storia dell’animale determina il suo gusto. Un animale in natura mangia quello che la stagione gli offre; tutto questo ha un impatto nel sapore che ritroviamo nel piatto. E poi serve la legna, non si può andare a fondo con il fuoco artificiale».
Estratto di "L’entropia della carne tra caccia e salumi", di Francesco Morresi, pubblicato su ItaliaSquisita n°50
Ph: Marco Menghi
Ph: Marco Menghi
