Lo stoccafisso e le Marche: un legame storico
«La mia storia con lo stoccafisso inizia da molto lontano, dal 1964, quando nacqui nella città d’Ancona. Il mio destino era già segnato da allora: sono infatti nato in una delle città con il più alto consumo di stoccafisso in Italia e nel mondo. La mia vita poi si svolse a Senigallia, è vero, dove questo ingrediente era meno usato, ma nelle case e nei ristoranti si degustava lo stesso lo stoccafisso all’anconetana». Sebbene lo stoccafisso fosse da sempre parte della vita dello chef, il rapporto iniziale non fu dei migliori: «Il mio primo ricordo è questo: una polpa che cuoceva lungamente, per più di un’ora, nell’olio, quindi una polpa un po’ ostica e un pochino pesante... Quindi avevo sì un ricordo alle mie papille, ma non di certo tra i migliori. Perciò tutti i miei studi gastronomici successivi sono stati rivolti proprio a questo: ridare gusto e leggerezza, infondere di nuovo tenerezza a questa polpa, che talvolta poteva rimanere stopposa». Da sempre specialista del pesce, lo chef Cedroni, si dichiara onorato dal titolo di cui è stato insignito nel 2018: Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia.
Tradizione e innovazione di un ingrediente
Sin dal primo momento sulle isole Lofoten, patria dello stoccafisso norvegese, lo chef ha iniziato a respirare (in tutti i sensi) l’ancestrale tradizione del Merluzzo dell’Atlantico, il Gadus morhua.
La conservazione di questo pesce varia in funzione delle temperature esterne: al di sopra dello 0 termico il pesce viene essiccato al vento, se invece la temperatura è più ostica lo si sottopone a salatura.
Ritornato nel Bel paese, Moreno Cedroni, si pone come obbiettivo quello di incrementare il consumo dello stoccafisso nelle case Italiane; benché questo pesce sia molto conosciuto e consumato in diverse regioni italiane come il Veneto, la Sicilia, la Campania, la Liguria e nelle città di Ancona e Livorno, è imprescindibilmente legato alla tradizione antica.
Tradizione che per altro lo cuoceva in maniera non del tutto consona, imponendo lunghe cotture che culminavano in una polpa di difficile masticazione.
Lo chef ha quindi rivoluzionato la cottura del celeberrimo pesce: cottura di pochi minuti dove il sapore è dato dagli ingredienti della tradizione. Alla classica versione anconetana decide di aggiungere l’acetosella, per amplificare la dolcezza della polpa attraverso l’acidità delle foglie acetose e anche una granita di cipolle rosse capace di creare il giusto equilibrio sia termico sia organolettico. Bollito, al vapore, alla mugnaia o in salsa di frigitelli, l’unico difetto dello stoccafisso resta quello di essere privo di sapidità «sta quindi all'uomo e alla sua saggezza gastronomica equilibrare la salatura con il resto dei sapori complementari del pesce».
Il bagaglio raccolto nelle isole Lofoten si riflette su tutta la sfera creativa dello chef: il Cedronic, un gin tonic fatto con le alghe e con la neve delle Lofoten al posto del normale (e banale) ghiaccio. La ricerca gastronomica intorno allo stoccafisso raggiunge il suo apice durante la cena finale della Madonnina del Pescatore a Marzocca di Senigallia, il 18 ottobre 2018, momento in cui Cedroni fa la summa del suo anno da ambasciatore nell'esplorare il gusto e le preparazioni dello stoccafisso. Un'apoteosi di gusto, una lampante e buonissima rappresentazione di cosa sia il merluzzo atlantico per la cultura italiana, per quella norvegese e per il mondo dell’alta cucina.
Lo stoccafisso norvegese: hier et demain
Passato e presente dello stoccafisso in cucina: e il futuro? «Per il futuro bisognerebbe fare alcune riflessioni riguardo a cosa sarà lo stoccafisso nei prossimi anni, perché tradizionalmente amato da una clientela ormai âgé. Il nostro obiettivo, mio e degli ambasciatore futuri, deve essere quello di far conoscere e apprezzare questo pesce straordinario. Ci vuole una grande considerazione per questa materia prima, è necessario ripensare ai metodi di cottura. La tradizione è di sicuro molto importante, la conosciamo e la sappiamo fare molto bene nel momento attuale, però oltre alla tradizione possiamo riproporre tantissime altre varianti, più estreme o giocose o sperimentali».
Ripensare il passato dello stoccafisso per proiettarlo nel futuro della cucina italiana.
In questo video Moreno Cedroni, chef celebratissimo e grande specialista del pesce, racconta il suo rapporto con lo stoccafisso norvegese. Un ingrediente 'nordico' alla base di una grande tradizione italiana!
