È in quest’ultimo che lo chef Dennis Cesco, classe 1993, guida la sua giovanissima brigata, dopo essere stato la spalla destra dello chef stellato Damiano Nigro che, dopo ben 15 anni, gli lascia in eredità tutta la cucina del relais.
Originario di Belluno, Dennis ha un passato che rimbalza tra la cucina italiana e quella francese. Inizia infatti con lo chef Alberto Zago all’Hotel La Torre Padola (BL), dove resta tre anni prima di un primo approccio al Villa d’Amelia, fondamentale per imparare le prime tecniche e spaziare con la creatività. Ma il suo giovane spirito scalpita e lo spinge a spostarsi in Francia, dove entra nella cucina di Alain Solivérès a Le Taillevent, per poi passare in quella di Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen e di Christoph Pelé a Le Clarence Paris.
Quella per la cucina e la tecnica parigina non fu solo un’infatuazione, ma un amore che oggi riaffiora nelle proposte del relais, dove il menu “Sentiero” miscela proprio la tecnica francese con i prodotti del Piemonte. In ogni piatto abita almeno un ingrediente locale, a rappresentanza dell’alta eccellenza delle materie prime della regione, ambasciatrici altresì della produzione dei pastori langaroli e dei piccoli allevatori.
Sentiero è infatti il nome dello strutturato menu attraverso il quale lo chef serve “quello che mangerebbe lui stesso”: ogni componente di questa degustazione è come un’orma da seguire per perdersi nell’anima del Piemonte, dalla montagna alla pianura, con storione e piccione, dal fiume al lago, con trota e anguilla, fino a esplorare tutta la collina. Ogni portata tuttavia non segue alcun canone di sequenza, tanto da sembrare quasi un tapas tour in stile spagnolo, con quantità contenute e molteplicità di assaggi, un mix che spezza la solita serie ingessata che prevede antipasto, primo, secondo e dolce.
La cucina è leggera ma intrisa dell’esperienza lipidica francese, che Dennis riesce a dosare e gestire senza mai appesantire. Se nel menu alla carta, al piano inferiore del relais, vige la tradizione, a quello più alto del Damà spazia la fantasia: si va dal gofri piemontese con ripieno di prosciutto crudo e salame locale, riepilogo delle esperienze francesi e piemontesi di Dennis, al Chawanmushi di finocchio e anguilla, piatto “contaminato” culturalmente e realizzato con brunoise e crema di finocchio, anguilla yakitori e uova di salmerino marinate nel sakè. Tra le proposte di dessert spicca invece il Vermouth, una granita di vermouth con una spuma d’agrume, racchiusi in una mezza sfera di buccia d’arancia bruciata. Se invece si è fedeli alla tradizione, meglio puntare sulla proposta dell’altro ristorante, dove è facile perdere la testa per la fassona. Regina langarola del menu.
Di Barbara Marzano
