Del Cambio oggi
La nuova proposta culinaria di Del Cambio guarda in questa direzione, con un menù che racconta le radici e le espressioni regionali come Il Gran Antipasto Piemontese, atto corale di degustazioni ludiche che fra Gofri del Piemonte, Patè di vitello in gelatina, Acciughe al verde, Vitello tonnato e frittata e caviale, celebra la convivialità.
Ispirandosi a "Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi" alcuni piatti illustrtano un guizzo di Francia appunto, come l’Ostrica gratinata con pane alle erbe e scorza di limone, servita nel suo guscio con un fondo di pollo; e ancora la Lingua alla Persillade: una lingua di vitello in fettine sottilissime, dalla sapidità intensa, accompagnate da una salsa verde a base di prezzemolo, impreziosita da un concassé di lardo in carpione, che ammorbisce il tutto. Poi la “Minestra di riso”, un risotto che muta al mutare delle stagioni, che nella sua espressione autunnale vede in superficie lamelle di funghi freschi a crudo, tartufo nero e un’emulsione a base di champignon. E ancora il Piccione alla Marengo che trae ispirazione dalla ricetta “Piccioni con intingolo di gambari” dello stesso volume citato in precedenza. Il piatto, a base di piccione, viene valorizzato dalla salsa, che nasce dall’incontro tra un fondo di piccione e una bisque di crostacei, intrecciando i sentori profondi della selvaggina con i sapori del mare. A completare la composizione, una coscia farcita con foie gras e tartufo nero, racchiusa in una panatura croccante.
Anche nel momento del dolce un omaggio alla tradizione con il Bonet Del Cambio, una rivisitazione del classico dolce piemontese, cotto al vapore, con aggiunta di olio di nocciola estratto a freddo.
La cantina poi conta oltre 4.000 etichette e più di 16.000 bottiglie, con una selezione attenta tra Langa, Toscana, Piemonte e Francia, in particolare la Borgogna e la Champagne.
L'evoluzione storica Del Cambio è palese nell'articolazione delle sue realtà complementari che partendo dal Ristorante Del Cambio*, per arrivare alla Farmacia Del Cambio, boutique gastronomica esperienziale, nata nei locali di una storica farmacia del 1833 concludendo con l'iconico Bar Cavour, cocktail bar che celebra la storia e l'arte, completato dalla suggestiva Stanza Verde, un intimo fumoir dal fascino mnemonico.
Il capitale umano
Alla guida della cucina del Ristorante c’è lo chef Diego Giglio, affiancato dal sous chef Francesco Rovai. Il servizio di sala è diretto dal restaurant manager Fabio Furci, mentre la selezione enologica porta la firma dell’head sommelier Mirko Galasso. La proposta dolce è curata da Giorgia Mazzuferi, pastry chef del Ristorante e della Farmacia Del Cambio. Maria Ida Sica è retail manager della Farmacia Del Cambio, la cui offerta gastronomica è ideata dallo chef Vittorio Di Palma, anche responsabile della cucina del Bar Cavour. Infine, la proposta beverage di Del Cambio e l’arte della mixology del Bar Cavour, sono curate da Marco Torre, head bartender.
La nuova proposta culinaria di Del Cambio guarda in questa direzione, con un menù che racconta le radici e le espressioni regionali come Il Gran Antipasto Piemontese, atto corale di degustazioni ludiche che fra Gofri del Piemonte, Patè di vitello in gelatina, Acciughe al verde, Vitello tonnato e frittata e caviale, celebra la convivialità.
Ispirandosi a "Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi" alcuni piatti illustrtano un guizzo di Francia appunto, come l’Ostrica gratinata con pane alle erbe e scorza di limone, servita nel suo guscio con un fondo di pollo; e ancora la Lingua alla Persillade: una lingua di vitello in fettine sottilissime, dalla sapidità intensa, accompagnate da una salsa verde a base di prezzemolo, impreziosita da un concassé di lardo in carpione, che ammorbisce il tutto. Poi la “Minestra di riso”, un risotto che muta al mutare delle stagioni, che nella sua espressione autunnale vede in superficie lamelle di funghi freschi a crudo, tartufo nero e un’emulsione a base di champignon. E ancora il Piccione alla Marengo che trae ispirazione dalla ricetta “Piccioni con intingolo di gambari” dello stesso volume citato in precedenza. Il piatto, a base di piccione, viene valorizzato dalla salsa, che nasce dall’incontro tra un fondo di piccione e una bisque di crostacei, intrecciando i sentori profondi della selvaggina con i sapori del mare. A completare la composizione, una coscia farcita con foie gras e tartufo nero, racchiusa in una panatura croccante.
Anche nel momento del dolce un omaggio alla tradizione con il Bonet Del Cambio, una rivisitazione del classico dolce piemontese, cotto al vapore, con aggiunta di olio di nocciola estratto a freddo.
La cantina poi conta oltre 4.000 etichette e più di 16.000 bottiglie, con una selezione attenta tra Langa, Toscana, Piemonte e Francia, in particolare la Borgogna e la Champagne.
L'evoluzione storica Del Cambio è palese nell'articolazione delle sue realtà complementari che partendo dal Ristorante Del Cambio*, per arrivare alla Farmacia Del Cambio, boutique gastronomica esperienziale, nata nei locali di una storica farmacia del 1833 concludendo con l'iconico Bar Cavour, cocktail bar che celebra la storia e l'arte, completato dalla suggestiva Stanza Verde, un intimo fumoir dal fascino mnemonico.
Il capitale umano
Alla guida della cucina del Ristorante c’è lo chef Diego Giglio, affiancato dal sous chef Francesco Rovai. Il servizio di sala è diretto dal restaurant manager Fabio Furci, mentre la selezione enologica porta la firma dell’head sommelier Mirko Galasso. La proposta dolce è curata da Giorgia Mazzuferi, pastry chef del Ristorante e della Farmacia Del Cambio. Maria Ida Sica è retail manager della Farmacia Del Cambio, la cui offerta gastronomica è ideata dallo chef Vittorio Di Palma, anche responsabile della cucina del Bar Cavour. Infine, la proposta beverage di Del Cambio e l’arte della mixology del Bar Cavour, sono curate da Marco Torre, head bartender.
