«Un giorno accade il loop micidiale che mi ha portato all’attuale evoluzione, partendo dai due elementi “emozione” ed “esperienza”. Sono piovuti dall’alto altri due termini fondamentali nel processo alchemico: trasgressione e perversione. La “trasgressione” è una linea retta che porta a una forma patologica, perché ogni volta si ricomincia da dove si era smesso, aumentandone la dose. La “perversione” è un circolo che riesce invece a reinventare un piacere e quindi a dare ogni volta un’emozione nuova attraverso qualcosa di già conosciuto».
La Cotoletta alla Milanese (vedi video ricetta) è stata quindi vista e rivista, sezionata, ingentilita, ribaltata, cotta al camino, interiorizzata ed esteriorizzata in più maniere. La perversione golosa si è quindi ripresentata in tutte le sue forme, sempre più buona, sempre più nuova, nonostante fosse la medesima Milanese di fassona. Di solito nella cucina di Davide Scabin si offriva sempre qualcosa di soggettivo e di personale, un particolare piatto realizzato ad hoc dalla mente creativa dello chef; ora sopraggiunge qualcosa di opposto, di oggettivo, un piatto che ogni commensale conosce e ha acquisito nel proprio background gastronomico personale: la cotoletta alla milanese, il normale pomodoro, la melanzana, il brodo, ecc.
Il ristorante Combal.Zero a Rivoli (TO) offre nel menu una proposta oggettiva che va dunque a scontrarsi contro un’analisi oggettiva-soggettiva del cliente: lo chef provoca quindi in modo intelligente e colto, quasi psicoanalitico, ma comunque alchemico al 100%. Chi assaggia questa Fassona al camino infatti si emoziona al quadrato, perché, pur godendo dell’istante, si eccita ulteriormente paragonando la cotoletta alla milanese di Davide Scabin a tutte quelle che ha assaggiato fino a quel momento. In qualche modo il geniale cuoco di Rivoli riesce a divertire, nel senso del “divergere”, e si augura di poter applicare tale alchimia anche alla vita di tutti i giorni: «Sarebbe bello reinventare il piacere anche nella vita, tutti i giorni, ripetendo le azioni e percependo i sapori in modi sempre nuovi e diversi».
Ed è così che nascono anche gli spaghetti Black is Black, pasta monograno all’alchemica “carbonara”, in cui la curvatura e il colore nero vanno in contrasto cerebrale tra loro rispetto ai normali spaghetti che ognuno è abituato a vedere e mangiare. Questo vuol dire sbanalizzare la pasta! E infine la Fusione a freddo, piatto creato in collaborazione del suo sous chef Giuseppe Rambaldi: un dessert composto da 26 elementi ghiacciati che vengono alla fine sciolti dalla semplice mescita di acqua frizzante nel piatto. L’acqua come antimateria gastronomica, come elemento detonatore o catalizzatore che fa partire la fusione, come elemento negativo che innesca un processo positivo. Questo è un piatto che ha fatto impazzire il collega Paolo Lopriore, anch’egli adepto dell’alchimia culinaria. Attendendo il prossimo passo (confermato lo spostamento del Combal a Milano, all’interno di Eataly), il mago Davide Scabin si rilassa nel suo castello, tra arte e fornelli, filosofia e metalli, fisicità e misticismo. Al Combal.Zero di Rivoli i metalli grezzi si trasformano in oro. Commestibile, ovviamente.
Il racconto delirante di Doctor Gourmeta da Davide Scabin al Combal.Zero.
Foto di Bob Noto (piatti) e Laura Chiarotto (ritratto per Playboy)
