Due passi avanti e uno indietro. Due passi avanti e uno indietro. No, non è una strofa tratta da un noto brano di Salmo, ma la sintesi del percorso umano e professionale di Davide Guidara, giovanissimo e intraprendente chef oggi alla guida del ristorante Sum all’interno del Romano Palace Luxury Hotel di Catania. Due passi avanti nel futuro e uno indietro a guardare e riflettere sul passato, sulle radici, sulle esperienze fatte e sul rapporto che la sua cucina, oggi, intrattiene – dialogando – con questo bagaglio sociale e culturale.
Nessuna accelerazione, quindi, come molti pensano guardando al percorso per certi versi fulminante di Davide, ma passi meditati senza distrazioni verso un obiettivo oggi condiviso da molti dei colleghi della sua generazione: la ricerca ossessiva del gusto e il suo trasferimento, con linguaggi semplici e facilmente intelligibili, al cliente, quello a cui sino a ieri il fine dining doveva riservare fumosi frizzi e lazzi per giustificare le cerimonie del lusso. Il passo indietro di Davide non contempla nonne, mamme e zie spiate ed emulate, ma un’unica, grande certezza confessata un giorno alla madre, a nove anni, di ritorno da scuola: «Da grande voglio fare il cuoco». Sino a quel momento la tensione era sempre stata verso la ricerca e la sperimentazione, con il sogno di diventare scienziato, curiosità e la stessa propensione all’indagine diventano passi in avanti, falcate più che altro, verso il mondo della cucina e della ristorazione.
Tre i contributi risolutivi al suo lavoro: il riconoscimento da parte di una clientela stufa di esercizi di stile e desiderosa soltanto di ritrovare a tavola gusto, comprensione e soddisfazione; l’attenzione montante della stampa specializzata che si rivela strategica e strumentale per veicolare più facilmente e più velocemente concetti e progetti e, infine, le affinità e la simbiosi con il Collettivo Mediterraneo, un gruppo di giovani colleghi - Marco Ambrosino in testa - che stanno spostando verso sud l’epicentro di una cucina che rifiuta il mainstream e il generalismo per concentrarsi sulla sostenibilità, la biodiversità, la salvaguardia dei mari e del suolo, la promozione della pesca etica e la divulgazione delle culture del Mediterraneo.
Tratto da "Davide Guidara" di Danilo Giaffreda, IS n°35
Davide Guidara
La scelta di Davide Guidara di diventare cuoco è legata ad una innata predisposizione alla ricerca e alla sperimentazione . Dopo varie esperienze per il mondo, iI ritorno alle radici prima all’Eolian Hotel di Milazzo e poi al Sum del Romano Palace Luxury Hotel di Catania.
