Dario Pandolfo: dal Rosa Alpina al Ngonia Bay di Milazzo

Galeotto fu un panino. Anzi i panini. Al colloquio che gli avrebbe cambiato la vita Dario Pandolfo, milazzese, classe 1991, si era presentato, infatti, per fare panini e insalate. Reduce in patria dopo una decina ininterrotta di anni in giro per cucine di Europa e Italia a forgiare tempra e mestiere, aveva intravisto nel lockdown la possibilità di una sosta sabbatica, il recupero di quel tempo sospeso e incosciente che il lavoro di cuoco sottrae alla giovane età imponendo ritmi e tempi immolati alla cucina. A quel colloquio c’era andato poco convinto, spinto da un amico, tanto da tenersi il curriculum in tasca e guardarsi bene dall’esibirlo, perché mostrarlo avrebbe significato un ingaggio sicuro. Come avrebbe potuto Marco, il suo interlocutore, patron e manager dell’Hotel Ngonia Bay a Milazzo, rimanere indifferente a un fuoco di fila -nero su bianco -di referenze importanti ? Il gioco però dura poco. Prima di congedarsi quel curriculum salta fuori, en passant, richiesto più per prassi che per curiosità. Dario però non fa in tempo ad allontanarsi che Marco scorre distrattamente qualche riga, capisce al volo e lo richiama, proponendogli le redini della cucina. Quello chef, al ristorante -e non al bar a fare panini e insalate, seppur gourmet -significa la svolta, quel cambio di rotta a cui ambisce da tempo ma che fatica a concretizzare. Il resto è storia, anche se recente. Quel ragazzo, formatosi nelle cucine del St. Hubertus presso il Rosa Alpina di San Cassiano, in Alto Adige, dove ha imparato che la perfezione si ottiene con il rispetto della natura e la qualità dei prodotti, non si perde d’animo e punta subito lo sguardo al territorio intorno, alle illimitate potenzialità di una natura generosa ma in gran parte ancora insondata. Va quindi alla scoperta di piccoli produttori locali con idee, coraggio e mestiere e cerca di capire come questo valore aggiunto possa entrare ed essere contenuto sensatamente nella carta di un ristorante che vuole -complice la proprietà –segnare la differenza, comunicare un’idea nuova e sostenibile di ristorazione, diventare volano dell’economia locale. Ecco allora entrare in campo, come una squadra che insieme vuole crescere e vincere, personaggi come Giuseppe Fogliani, coltivatore di erbe e verdure a Capo Milazzo; Gianluca Piperno, presentatosi per proporre fragoline e gelsi e ora fornitore esclusivo anche di topinambur e patate; Nicola Miroddi, allevatore, che con lui è arrivato a poter offrire agnelli migliori di quelli altoatesini anche d’estate; Franco Borrello, storico allevatore di suini neri sui Nebrodi o Francesco Costanzo, quinta generazione di pescatori delle isole Eolie: una filiera di pusher di prodotti selezionati, pescati con etica, allevati con cura, coltivati con amore. «Il piatto che arriva a tavola – che sia una semplice insalata con la “misticanza creativa”, oppure gli scampi con mandorla, ricotta e zafferano o, ancora, il maialino nero dei Nebrodi con melanzane e semi di finocchio -non è altro che un unico, grande hashtag» ama chiosare Dario, «fatto di cultura, tradizione culinaria e prodotto». In tempi di comunicazione ridondante ma evasiva, l’asciuttezza del messaggio e la ricchezza del suo contenuto fanno la differenza. Se a segnare una svolta nella vita professionale di Dario Pandolfo è stato un panino mancato, è pur vero che a farlo riflettere se rimanere al Sud, in Sicilia, o ripartire, è stato un libro, regalatogli dalla mamma appena rientrato dal suo pellegrinaggio formativo nelle migliori cucine patrie ed europee. “I conti con l’oste” di Tommaso Melilli, andato come lui via dall’Italia a vent’anni e diventato chef a Parigi, parlava proprio di lui. Certi conti, quelli con le proprie radici, non si possono rimandare e se il suo paese è ancora quello delle tovaglie a quadretti -beh -è giunto il tempo di cambiarlo.

Estratto di Dario Pandolfo di Danilo Giaffreda, n° 38 di ItaliaSquisita