Attraverso una coscienza alimentare sempre più etica, come ribadisce Norbert Niederkofler ideatore, con Polo Ferretti, di questa manifestazione e paladino del no-waste: le antiche usanze che insegnavano a riciclare ingredienti e avanzi, tra cui anche la fermentazione, diventano sempre più le sue alleate in cucina. Il cibo è un bene primario ma 1/3 resta inutilizzato in quanto eccedenza. Per tutti c’è un compito: educare i giovani (a partire dagli chef) ad essere sempre più sensibili ed eticamente contemporanei nelle proprie scelte. Un concetto che hanno chiaramente espresso i relatori che sono intervenuti ai CARE’S Talks 2018 powered by Vodafone (voce narrante della winter edition 2018 di CARE’s in Alta Badia) lo scorso martedì 16 gennaio alla Ciasa dla Cultura di La Villa, esprimendo punti di vista diversi per un dibattito vivo e attuale sull’argomento: “La sostenibilità come mission del futuro, uniti da un esempio comune: gli insegnamenti della cucina di nonne e mamme, dove la massima resa dei pochi ingredienti si declinava in un pasto senza lasciare avanzi nel piatto, perché non era corretto e non era educato. Così il rispetto per il cibo veniva insegnato e trasmesso, dove metodi antichi come quello della fermentazione (protagonista di una seguitissima masterclass con gli chef Michele Lazzarini, Antonia Klugmann e Valeria Mosca, forager e ricercatrice di cibi selvatici) aiutavano a conservare il cibo più a lungo. E’questo in sostanza ciò che ognuno di noi deve imparare a fare. Gli chef con i propri clienti che a loro volta lo trasmetteranno a familiari ed amici, per un virtuosismo sostenibile ed etico”. Un’ edizione di CARE’s che ha sottolineato come “recuperare” sia un’opportunità per tutti, un valore economico e sociale per un gesto che è anche uno stile di vita. Lo hanno raccontato i piccoli operatori come le grandi aziende con esempi e suggerimenti, l’argomento valente di un evento divenuto ormai sinonimo di etica e sostenibilità.
Le presenze di martedi 16 gennaio ai CARE’s Talk in Alta Badia, moderati da Lisa Casali, scienziata ambientale e tra le prime in Italia a combattere lo spreco con libri e contributi preziosi, sono state -tra le tante- quelle di Oscar Farinetti, fondatore e ideatore di Eataly e FICO, di Maria Chiara Gadda con l’omonima legge 166 contro lo spreco alimentare appena entrata in vigore; di Lara Gilmore di Food for Soul con il meritevole progetto del Refettorio Ambrosiano ora pronto a girare il mondo; Stefania Lallai di Costa Crociere con Marco Lucchini, segretario generale della Fondazione Banco Alimentare che collaborando sono riusciti a trasformare il cibo eccedente delle navi da crociera in bene caritatevole, sbarcandolo in tempi utili per il consumo nel porto successivo; insieme agli chef James P. McMahon (Aniar - Galway, Irlanda), che nella sua piccola gestione sostenibile invita i ristoranti ad essere un volano etico per i clienti, facendo molta attenzione ai dati sullo spreco che ciascuno produce per cucinare come a casa; Matt Orlando (Amass -Copenaghen, Danimarca) che ha insistito come il termine waste/spreco debba essere inteso come eccedenza in senso positivo, impegnandosi a riutilizzarla e valorizzarla e infine Jan Hendrik van der Westhuizen (Jan - Nizza, Francia), che da sudafricano che lavora in Francia ha già interiorizzato pratiche come l’uso di ingredienti stagionali e locali (il bucco) unite al risparmio delle risorse idriche. Tutti chef impegnati con i propri ristoranti e progetti, nella riduzione e successiva valorizzazione dello spreco alimentare, animando il palcoscenico con i loro positivi messaggi e contributi, e mettendo in pratica la loro filosofia nei piatti che sono stati preparati durante pranzi, cene e masterclass. In uno scenario unico al mondo, quest’anno sotto copiose nevicate, circondati dalle suggestive vette dell’Alta Badia, un parterre di chef internazionali (39 da 14 nazioni e 4 continenti), professionisti della ristorazione, giornalisti e imprenditori, per tre giorni hanno animato gli appuntamenti nei quali il confronto su sostenibilità, cura del territorio, tutela dell’ambiente e soprattutto etica, ha ulteriormente sancito l’importanza di CARE’s come momento di scambio e formazione unite al divertimento e al piacere dell’alta cucina.
Nel prestigioso Hotel Rosa Alpina il cui ristorante St. Hubertus, guidato da Norbert Niederkofler (appena insignito del premio "Ristorante sostenibile dell'anno" da “Le Guide dell'Espresso 2018” e delle Tre Stelle Michelin) si sono svolte le serate di apertura domenica 14 gennaio e quella conclusiva il 17 con il consueto dining around dinner. Il rifugio Piz Boè Alpine Lounge e per la prima volta il Rifugio Luigi Gorza di Porta Vescovo, sono stati protagonisti di due suggestive serate gastronomiche in quota; mentre i rifugi Moritzino e Las Vegas hanno ospitato due pranzi d’eccezione sulle incredibili piste del comprensorio dell’Alta Badia. Masterclass di cucina e mixology (per questa edizione aperte al pubblico), l’esperienza di cucina e cultura ladina al Maso Runch, le emozionanti gite panoramiche in carrozza trainate da cavalli, oltre le prove di guida sulla neve con Audi, sono stati i momenti che hanno reso CARE’s un effervescente contenitore di spunti e piacevoli confronti. Un momento condiviso da aziende e multinazionali, Partner Testimony che ambiscono ad esserci per un condiviso percorso sostenibile. Perché – va ricordato - il mantra di questa edizione è stato anche “Il cambiamento di una piccola realtà è sempre positivo ed è una goccia nell’oceano, ma quando cambia una realtà multinazionale, il cambiamento si avverte più facilmente e CARE’s vuole esserne il primo portavoce” dott. Paolo Ferretti MoFood Nel corso della CARE’s Awards Dinner del 16 gennaio 2018, a 2478 m, presso il Rifugio Luigi Gorza – Portavescovo ad Arabba, sono stati assegnati i consueti CARE’s Awards, che sanciscono l’attenzione di CARE’s verso le giovani generazioni e le persone che quotidianamente si distinguono per impegno sociale ed etica professionale. Quest’anno i premi sono stati assegnati a: Young Ethical Chef Award promosso da Monograno Felicetti dato a Lorenzo Vecchia, classe 1992 di Pozzuolo Martesana, che coltiva personalmente i suoi 6 orti; Young Ethical Hospitality Award sostenuto da Ferrari Trento è stato consegnato a Lorenzo Chiarugi, classe 1992, attuale maître dell’Osteria Gucci di Firenze per le sue capacità nel servizio; con il supporto di Marchesi 1824 è stato infine assegnato il Social Responsibility Award a Giacomo Perletti e Matteo Trapletti di Contrada Bricconi , giovane azienda agricola nata dal recupero delle strutture di un nucleo rurale del 1500 della Valzurio in provincia di Bergamo, che hanno ribadito che “la sostenibilità è fatta dall’uomo e la bellezza dei luoghi dai contadini, per questo deve essere uno stile di vita e bisogna valorizzare le persone e i giovani chef nel proprio luogo di vita”. I premi sono stati realizzati in perfetto stile etico CARE’s da Vetroricerca, fonderia di Bolzano, e sono stati utilizzati materiali di scarto: bottiglie di birra, vino e spumante che fuse e tagliate hanno generato delle sculture. “Da vetro nasce vetro” un motto vicino ai valori di CARE's, quali il riciclo e la sostenibilità ambientale, che hanno contrassegnato questa riuscita edizione 2018. Lo stesso Norbert Niederkofler lo ha ribadito in più occasioni che per arrivare a fare una cucina etica e sostenibile bisogna iniziare dal rispetto di alcune regole ma anche dei produttori, perché al centro di ogni scelta ci sono l’uomo e le sue azioni”.
