In carta solo pesce e moltissimi vegetali. Una rivoluzione culinaria già avviata nell'omonimo ristorante in Galleria: "Dopo il primo lockdown abbiamo cominciato a ridurre drasticamente la carne proposta nei nostri menu - racconta Cracco - ci dicono che troppa fa male, i clienti la chiedono sempre meno, anche io stesso ormai la mangio raramente".
A Milano compare in pochissimi piatti perché non la si può eliminare del tutto, ma a Portofino è decisamente più semplice sostituirla: "Qui davanti alla grande terrazza del locale - continua lo chef - tutte le mattine alle 6 e mezza si fermano due pescatori che vendono pesce fresco. Fiori ed erbe, come gli spinaci selvatici, ce li porta una signora di un’azienda agricola di Chiavari che ci rifornisce anche di uova. E poi naturalmente abbiamo tutti i prodotti, dalle verdure alla frutta, della nostra azienda agricola di Santarcangelo di Romagna. Alla fine qui con pesci e verdure ci si può sbizzarrire davvero tanto in cucina".
La proposta gastronomica unirà dunque il rispetto della materia prima alle tradizioni del luogo, come i gamberi di Santa Margherita con pinoli portofinesi e pesche alla brace, scampi marinati alla ciliegia, insalata di campo e mandorle, e ancora il risotto alla triglia con il prebuggi (un tipico mix di erbe liguri) o la costoletta di pesce con zucchine e agrumi.
