Cosa dobbiamo imparare dal San Sebastian Gastronomika 2013?

Sono appena sbarcato in Italia, dopo tre giorni di alta cucina al San Sebastian Gastronomiika 2013 in Spagna. La cucina italiana è forte, senza dubbio, ma non la sappiamo comunicare come la Spagna: tutto si espleta in un congresso attivo, organizzato coi controfiocchi, con chef protagonisti e produttori uniti in sinergia, giornalisti di tutto il mondo seguiti e coccolati dall’organizzazione come una premurosa nonna si comporta col nipotino. La sinergia tra contenuti, show ed eventi collaterali è palese agli occhi di tutti. Ma andiamo con ordine.   In primis i contenuti: i cuochi arrivano da ogni parte del mondo, dal Perù a San Francisco, passando dalla Corea e da Londra (città protagonista in questa edizione), e toccando pure le sponde di Vico Equense con il nostro Gennaro Esposito. Quique Dacosta ammalia con la sua eleganza di Denia e i fratelli Roca di Girona lasciano a bocca aperta con le tecniche culinarie (sorprendente il gelato di pasta madre che si muove in forma vivente davanti agli occhi allibiti del pubblico); Gaston Acurio strappa lacrime in auditorium con una serie di video nostalgici e poetici per il suo nuovo progetto di cucina-musica-arte a Lima (una storia di immigrazione “al contrario”, in cui prima erano i peruviani a lasciare il Paese ora invece sono gli Europei a raggiungere la terra fertile della quinoa…); Andoni Luis Aduriz del Mugaritz inventa nuovi sistemi di intrattenimento tra i commensali, attraverso il gioco dell’astragalo e del caviale; il portoghese Nuno Mendes rovista tra capesante e alambicchi per sorprendere la nuova corrente d’avanguardia a Londra; spiccano poi l’archeologia dei sapori dello chef-storico Mario Sandoval e la teoria dell’anima applicata ai vegetali di Josean Alija del Guggenheim di Bilbao, oppure l’estetica magica e surrealista di Corey Lee. E un grande Gennaro Esposito che incuriosisce con un risotto improvvisato al basilico, fichi e baccalà e poi con le alici in carpione (ahimè ha smarrito il bagaglio in aeroporto con tutti gli ingredienti sorrentini).   Lo show di Gastronomika 2013: quello che veramente conquista il cuore del pubblico gourmet è l’atmosfera di completa partecipazione e fusione all’evento stesso. Cene su cene organizzate dai bravissimi 7Canibales e dal GrupGSR, assistenza impeccabile e tempi d’attesa impercettibili (ma sono spagnoli o tedeschi?) nel programmare spostamenti e degustazioni in giro per i Paesi Baschi. Ma quello che veramente fà brillare gli occhi sono gli interventi carismatici degli chef protagonisti, la loro verve nello spiegare, i loro video da pelle d’oca, il loro entusiasmo nel raccontare nuove tecniche e filosofie gastronomiche. In questo, ahimè, devo confessare che la Spagna è avanti almeno un decennio, ma forse perché è proprio un congresso aperto come Gastronomika a stimolarne i contenuti. È come se qua in Italia nei congressi di cucina tutto girasse intorno agli sponsor, alla fama degli organizzatori e al giornalismo provinciale. A San Sebastian l’internazionalità sta alla base del progetto, sia nella comunicazione che nei contenuti: lo spirito è diverso, in Spagna nessuno si piange addosso né irride i colleghi, c’è squadra insomma. E questo agire rinforza l’immagine spettacolare dell’evento: basti pensare ai video di Andoni e Gaston Acurio, fatti in collaborazione con la Fura dels Baus (gruppo d’avanguardia video dai caratteri violenti, scenografici e tsunamici) e con artisti importanti del Perù.   Eventi e cene collaterali: insieme ai colleghi giornalisti Eleonora Cozzella, Alessandra Meldolesi, Miguel Pires di Mesamarcada, Luciana Bianchi e i ragazzi di Coquo ho potuto godere di eventi collaterali e paralleli molto interessanti, che hanno stimolato ulteriormente il mio amore per la cultura e cucina basca. La cena nel tradizionale ristorante Elkano o l’avanguardia pura al Mugaritz hanno illuminato i miei occhi, ed esaltato ancor di più la manifestazione Gastronomika.   L’anno prossimo l’Italia sarà il Paese ospite e protagonista: quindi, cari cuochi dello Stivale gourmet, dovete pensare bene a quello che farete perché in Spagna davvero non scherzano. Niente schiume e gel, nessuna esaltazione dell’avanguardia e delle tecniche ossessive perché nella penisola iberica queste cose si potevano vedere già dieci anni fa. Quello che dovremmo portare invece sono gli ingredienti unici e irripetibili del nostro territorio e le tecniche millenarie del nostro mondo (mi vengono in mente le pentole in pietra ollare della Valtellina, l’uso del ghiaccio alla maniera dei marinai siciliani per rendere belle e lucide le alici, lo spiedo, la brace e la selvaggina delle campagne marchigiane o siciliane, il maialino cotto sottoterra in Sardegna, le panificazioni, i bolliti di carne e l’utilizzo del quinto quarto di vetusta memoria…).   Italiani, svegliamoci e non lamentiamoci, mettiamo il nasino fuori dalla nostra porta di casa.. La Spagna è più in crisi di noi ma sta reagendo in maniera creativa, colta e vivace. Intendo crisi economica, non certo crisi culturale e gastronomica. Lì non hanno rivali