Conoscere il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano

Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto concoagulo ad acidità di fermentazione, da latte crudo di vacca la cui alimentazione base è costituita di foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento. Forma cilindrica, dimensioni di diametro da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 18 a 25 cm con variazioni. Peso da 24 a 40 kg per forma. Colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale. Colore della pasta: bianco o paglierino. Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato. Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile. La maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente naturale con temperatura da 15 a 22 °C. Resistenza alla maturazione: da uno a due anni. Uso: formaggio da tavola e da grattugia. Il grattugiato: nella tipologia “grattugiato” è ottenuto esclusivamente da formaggio intero già certificato. Zona di produzione: La zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano DOP è il territorio delle province di: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po’, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini. Esclusivamente con riferimento alla produzione del latte, la zona di origine si estende anche all’intero territorio amministrativo dei comuni di: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena nella provincia autonoma di Bolzano.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio, a pasta dura, garantito da più di settant’anni dal Consorzio di tutela. Amato da nove secoli, viene prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati. I costanti controlli sul latte avviato alla trasformazione hanno un obiettivo preciso: mantenerne alta la qualità e quelle particolari caratteristiche che consentono al Parmigiano-Reggiano di confermarsi, come è sempre stato, un prodotto del tutto naturale, assolutamente privo di additivi o conservanti. Per ogni forma vengono impiegati circa 600 litri di latte, ed ognuna viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità (su ogni forma sono presenti il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza). Dopo la verifica dell’organismo di controllo, viene applicato il bollo a fuoco  sulle forme che hanno i requisiti della Denominazione d’origine Protetta. Il livello di stagionatura è contrassegnato su ogni forma da tre bollini diversamente colorati (stessi colori dell'aceto balsamico): color rosso aragosta per i 18 mesi, argento per i 22 e oro per i 30 mesi di stagionatura. www.parmigiano-reggiano.it www.granapadano.com