Ciccio Sultano a Identità Golose 2011

Come in “Conversazione in Sicilia” di Elio Vittorini, anche nelle opere che Ciccio Sultano, chef del “Duomo” di Ragusa, presenta a Identità Golose 2011, si ritrova il tema del viaggio come artificio per far conoscere delle realtà. I tre piatti sono l’espressione di un viaggio di ritorno, un percorso che passa attraverso ricordi e passato, che scava per raggiungere le radici della poesia culinaria dello chef siculo. Materiale mnemonico, mai accantonato, che riemerge e assume la sua forma in strepitose creazioni d’alta cucina. “I piatti che porterò sono l’inizio di un progetto di ripresa e valorizzazione del cibo di strada, un concetto che si potrebbe sintetizzare nell’espressione: Mangiare in dialetto”. Le ricette: “Passeggiata in pescheria di Catania” - “Il disagio delle lumache” - “Caldume”. Il primo piatto è la trasposizione in tavola dei momenti di Ciccio Sultano tra l’umidità mattutina delle strade della sua città, vagando per il mercato del pesce: assaggi di crudi, dai ricci alle cozze, agli scampi, per finire con una pietanza calda, a base di sanguinaccio, trippa, zirenu (la pajata romana) bollito e pollo lesso. Dunque gli ingredienti di questo piatto riassumono l’iter gastronomico, le sensazioni e i pensieri di una passeggiata in pescheria dello chef. Il secondo titolo è molto ironico, ma svela il profondo legame con l’infanzia: “Da bambino andavamo in campagna a lavorare e le lumache ostacolavano i nostri passi, così le raccoglievamo e, durante le pause, accendevamo il fuoco e le buttavamo sopra, le salavamo e le mangiavamo”. Estremo approccio al cibo senza artificiosità, trasportato ai tempi moderni in un piatto formidabile: Cicale di mare crude, panna, purè (ottenuto con patate cotte nella cenere, suggerendo sentori olfattivi di brace) e sovrastato dalle lumache. Infine un piatto che unisce un po’ tutta Italia, manifestandosi in forme differenti a seconda delle materie prime usate: il bollito misto, che in siciliano si chiama Caldume. Quella dello chef si presenterà come una pietanza a base di quinto quarto, dalla trachea al cuore, che dopo essere stata bollita, viene passata in padella e stemperata con un agrodolce di verdure. Facile dedurre come questa cucina si adatta al tema base di Identità Golose 2011 “Il lusso della semplicità”: nella rivisitazione gourmet del “mangiare all’impiedi” è semplice tutto ciò che è buono e genuino, che incarna la personale interpretazione del tracciato, inteso come storia o ricordo.