Chef Emergenti: Valentino Cassanelli a Forte dei Marmi

Tutto riccioli e timidezza educata, ma martello cerebrale in cucina, il modenese Valentino Cassanelli è il bravissimo chef executive dell’Hotel Principe a Forte dei Marmi. Da febbraio 2012, sotto la sua guida professionale dell’albergo, si preparano colazioni, pranzi, snack pomeridiani e soprattutto cene gourmet al Lux Lucis, il ristorante “principe” al Principe. In pochissimo tempo è riuscito a esprimere una cucina molto personale e creativa che s’ispira alle esperienze passate in Italia e in Europa, trasformando il ristorante sulla terrazza in uno dei luoghi gastronomici più innovativi in Versilia e nella Toscana tutta. DNA romagnolo, esperienze stellate a Londra da Nobu e Giorgio Locatelli ed ex allievo di Carlo Cracco a Milano: ecco la sua intervista fresca e spontanea a ItaliaSquisita.



Dalla provincia balsamica di Modena, con furore gastronomico: puoi raccontare qualche storia di cibo legata alla tua infanzia e adolescenza?
Ricordo mio padre, in preda all'ansia di genitore separato, nel panico per dover allestire la prima festicciola per i miei amici. Io avevo sei anni e lo aiutai a preparare un’improbabile zuppa di patate. Mio padre aveva quasi le lacrime di gioia quando si accorse che il mio “pastrocchio” piacque a tutti. Mia nonna materna invece, di origine bolognese, mi dimostrava che ogni domenica mattina era momento rituale di “sfoglia” (ovvero di pasta all'uovo), rigorosamente e vigorosamente tirata al mattarello. Così, invece del catechismo, mia nonna mi insegnava a chiudere tortellini, tagliare tagliatelle e riempire i tortelloni. Durante le vacanze estive poi, ai tempi delle scuole medie, dopo le scorribande varie con gli amici del nostro piccolo paese Spilamberto, tra la campagna e il borgo, ero solito correre a casa per preparare il pranzo a mia madre che tornava dal lavoro. Lei critica severa giudicava con minuzia i miei piatti stravaganti.

La tua vita professionale ha percorso storie geografiche ben precise: Romagna, Londra, Milano e Forte dei Marmi. Cosa ti è rimasto nel cuore?

A 14 anni ero certo nella scelta del mio mestiere. A poco a poco è divenuta una way of life e l'Emilia-Romagna è di sicuro una risorsa immensa per quanto riguarda la ricerca del gusto, sempre impresso nella tradizione e nei miei ricordi. Ovviamente è a Londra, al Mosaico, alla Locanda Locatelli e da Nobu, che mi sono accorto che oltre a far da mangiare bene un ristorante è anche cultura del mestiere, del lavoro e del senso di professionalità, e la mia ricerca si è sviluppata sul rigore di una brigata numerosa, sulla sfida e a volte anche sulla competizione, ma alla fine è perlopiù un perfetto gioco di squadra. Questo mi ha molto facilitato quando a Milano da Carlo Cracco sono entrato in un mondo della ristorazione ancora più di nicchia e ancora più esigente, dove ho scoperto la bellezza di esprimere se stessi. Solo dopo esser stato un esecutore perfetto si può capire quanto sia più facile ma al contempo stressante esprimere le proprie idee e tradurle in piatti di cui poi il cliente godrà. Questo l'ho raggiunto al Lux Lucis, qui a Forte dei Marmi, dove la mia ricerca continua, viaggia nelle mie esperienze di vita vissuta veramente e cerca di portare tutto me stesso spiaccicato nel piatto.

Ti è familiare il concetto di “maestro”?

Maestro... non saprei! Nella mia evoluzione in cucina ho capito che da tutti ho imparato e ancora imparo da ognuno della mia brigata ogni santo giorno. Per questo al ristorante usiamo tutti il grembiule blu a righe bianche con pettorina, come portavano i commis aiutando il capo partita. Comunque qualcosina mi viene in mente: Hideki san di Nobu mi ha insegnato a scavare nella mia tradizione più pura e imparare a conoscerla prima di modificarla con estremo rispetto. Carlo Cracco a essere chef. Matteo Baronetto a dar sfogo alla creatività. Molto importante è stata anche la collaborazione con Matteo Tagliapietra, amico e collega durante l'esperienza al Ristorante Sangal a Venezia, per l'apporto nel concepire uno stile non solo tecnico ma anche caratteriale e umano verso la cucina.

Nei tuoi piatti vedo colori, un’estetica molto spinta, abbinamenti azzardati tra mare e terra. I sapori sono gentili ma con punte di sapore fertile, che fa pensare e allo stesso tempo è senza tempo. Perché la tua cucina è contemporanea?

Come ti dicevo la mia cucina ha tre ingredienti: rigore, creatività ed emozione. È da qui che parto per ideare un piatto come il Raviolo di Parmigiano liquido su trippa alla fiorentina, unione della tradizione del luogo - e mia! - con l'apporto di quello che ho incontrato nelle tecniche studiate e acquisite nei viaggi. La Triglia al pino marittimo con alghe e mare invece è l’esempio di un momento preciso, quello di portare l'emozione di essere al ristorante con la brezza del mare che attraversa la pineta e va verso i monti. La triglia emblema di pesce tirrenico che viene marinata nella resina di pino e accompagnata ad alga wakame fresca e secca, polvere di pinoli tostati e acqua di mare, servita su un ramo di pino fumante. Questa è la mia cucina, siamo un team che lavora sulle emozioni, sui sensi, per dare altrettante emozioni a chi assaggia. Il tutto fatto con dedizione, impegno e ricerca assoluta. Per questo parlo di way of life: credo che ogni esperienza vissuta sia parte integrante di quello che trasmettiamo.

Foto di Lido Vannucchi

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