Le castagne sono caloriche, versatili nel loro utilizzo, tremendamente buone, e si dividono, per cosí dire, in due gruppi: quelle vere e proprie e i marroni.
Le prime sono di solito non molto grosse, schiacciate da un lato e hanno la buccia resistente, di colore bruno scuro; i marroni sono invece piú grandi, a forma di cuore e con buccia marrone chiaro striata. Entrambi sono contenuti in un astuccio spinoso, il riccio, che a maturazione, a ottobre-novembre, si secca e si apre, dando alla luce il piccolo gustoso frutto. È stato per secoli uno dei cibi fondamentali delle classi più povere, sotto forma di minestre, “pappe” diluite, polente, pani speciali e dolci di casa, ma anche un gioiellino impiegato nella cucina piú raffinata. I marron glacés per esempio nascono tra Francia e Piemonte nel XVI secolo, grazie ad alcuni grandi cuochi nelle cucine dei nobili dell’epoca, lavorando le castagne più carnose a disposizione con la glassatura dello zucchero, tecnica pasticcera che l’uomo utilizza tuttora per conservarle e dar loro una vita più lunga e preziosa.
Un ingrediente, la castagna, che nasce selvatico e che è sempre stato usato dalle popolazioni non cittadine come mezzo di sopravvivenza nei mesi più freddi dell’anno, ma che ora è diventato quasi un bene di lusso, poiché rispetto agli anni Sessanta i castagneti hanno subito un forte declino, a causa di malattie e cambiamenti climatici (le minacce principali sono state il fungo Phytophthora e l’insetto Dryocosmus kuriphilus, oltre a fenomeni climatici estremi, che hanno ridotto drasticamente la produzione in Italia). Tuttavia rimane un alimento prezioso, complesso, peculiare della cucina di ricerca, poiché si presta a infinite preparazioni, dà sostanza ma anche stratificazione al gusto complessivo, tra sapore dolce, vegetale, abbrustolito, tannico, farinoso, a volte anche umami e più “rotondo”. Perfetto per le tendenze culinarie contemporanee.
Pasquale Laera è lo chef Michelin di Borgo Sant’Anna, nel Cuneese, territorio dove prospera una delle varietà di castagne italiane più pregiate, la Cuneo Igp. Il suo approccio in cucina è particolare, poiché miscela le sue origini pugliesi con quelle langarole d’adozione. «Qui c’è molta consapevolezza e rispetto nei confronti delle castagne, le valli cuneesi sono piene di castagneti e quindi c’è una grande produzione. Quando si pensa alle castagne è subito “brace, caldarroste, feste in piazza, arrivo dell’autunno”, sia in Puglia sul Gargano che in Piemonte nelle Langhe. Sono ottime le castagne bollite in latte e finocchietto, oppure alla brace col coniglio – che ha una carne dolce -, cotte nel vino Barbera oppure coppa di maiale nero marinata alle castagne alla brace e poi via a lamellarci sopra le castagne come un tartufo... O ancora, un purè di castagne e olio alla brace, burro e sale, per controbilanciare il gusto dolce-salato. Con la farina di castagne realizzo anche delle tagliatelle in bianco, condite con pepe di Timut e formaggi erborinati. E non può mancare ovviamente la parte dolce, con un gelato ottenuto da un infuso di castagne abbrustolite nel latte» [...]
Estratto di "Una castagna, mille piatti" di Pina L. Cellorsi su ItaliaSquisita 53
E' uscito il nuovo numero di ItaliaSquisita dedicato all'autunno 2025, visita il nostro shop e scopri di più!
Ph. DepositPhotos
