“Il cambiamento per me è un grande stimolo. - dichiara lo chef Giancarlo Perbellini - Dopo quattro anni ho capito quali erano i punti deboli e quali i punti di forza del locale e ho dato il via al restyling, modificando l’ingresso per lasciare maggiore spazio alla cucina, che ho fatto evolvere introducendo la pasticceria come nel mio primo ristorante a Isola Rizza”.
Un omaggio alle origini e all’arte che scorre nelle vene dello chef scaligero, nato e cresciuto in una famiglia di pasticceri, come racconta nel suo ultimo libro “Millesfoglie” edito da Italian Gourmet:
“Anche per questa cucina ho scelto un modello De Manincor, ma al rosso ho preferito il bianco avorio, colore primario della pasticceria, che accomuna gran parte degli ingredienti utilizzati per la prepazione dei dolci, come la vaniglia, l’albume e la panna. Questo nuovo spazio rappresenta un’evoluzione della pasticceria, che sarà più completa, con dessert strutturati e non più solo assaggi. Realizzeremo così una varietà di proposte molto più ampia”.
Un’ evoluzione non solo di carattere strutturale ma anche sostanziale a partire dal personale di brigata e dall'arrivo del nuovo sous chef Marco Stagi, che dopo grandi esperienze in ristoranti stellati in Italia e all’estero, è il nuovo braccio destro dello chef scaligero:
“Ho scelto Marco proprio perché vede la cucina all’opposto di come la vedo io, per formazione ed esperienza. Il nostro è un incontro di visioni contrapposte che diventano poi complementari ed è questo, a mio avviso, il segreto per evolvere. La cucina di Casa Perbellini è immediata, di grande emozione e voglio mantenere questa spontaneità, attraverso una sempre maggiore semplificazione e ricerca dell’essenzialità, e Marco è la persona giusta. La carta attuale è la prima realizzata insieme ed è un segno tangibile del cambiamento in atto a Casa Perbellini”.
Mentre a proposito del team aggiunge: “Sono molto soddisfatto, la squadra è affiatata, i ragazzi sono uniti e propositivi. Gianluca Rizzioli, capopartita delle carni, è con noi da tre anni, Davide Marcon coordina e sovrintende le partite antipasti e pasticceria ed è coadiuvato dai due demi-chef, Domenico Furlano e Riccardo Padrini, e Luca Ottogalli è il capopartita delle paste e viene da un’esperienza al Rosa Alpina”.
Inaugurato nel 2014, Casa Perbellini, in piazza San Zeno a Verona, ha raggiunto in soli 4 anni i vertici della ristorazione italiana, conquistando due stelle Michelin a un anno dall’apertura e nel 2016 i quattro cappelli della Guida L’Espresso.
Lo scorso anno, la Guida Michelin lo ha decretato locale con il miglior servizio di sala del Paese. Un luogo autentico, che sfida ogni formalismo con un format rivoluzionario, e che affascina anche per il suo approccio cosmopolita, che oggi si esprime nella scelta avanguardistica e assai rara per un ristorante stellato di introdurre un menù assaggi vegetariano:
“Il pubblico internazionale che viene a trovarci a Casa Perbellini richiede sempre più di frequente questa opzione. - afferma lo chef - Contrariamente al pensiero comune, che considera la cucina vegetariana poco appetitosa, abbiamo realizzato quattro proposte di grande gusto, realizzate rigorosamente con ingredienti di stagione”.
