Casa degli Alti Formaggi e le ricette dei Colleoni

L’Associazione Alti Formaggi, che comprende i Consorzi di Tutela del Taleggio, del Provolone Valpadana, del Salva Cremasco e del Quartirolo Lombardo, ha inaugurato ieri a Treviglio - in provincia di Bergamo - “La Casa degli Alti Formaggi”, uno spazio allestito al cui interno tutti gli attori coinvolti, dalle istituzioni agli addetti ai lavori, dai media fino al consumatore finale, potranno interagire con convegni, dibattiti, presentazioni culinarie e workshop gastronomici al fine di approfondire le peculiarità dei singoli formaggi, quali le varie fasi di produzione, la stagionatura e gli aspetti nutrizionali. All’inaugurazione della Casa degli Alti Formaggi sono intervenuti con il loro show-cooking i grandi chef del San Martino di Treviglio, Marco e Vittorio Colleoni, preparando ricette “intriganti ma semplici” come ama definirli il più piccolo dei due fratelli. Hanno voluto contribuire alla promozione di questi prodotti tipici del territorio dando loro una nuova forma all’interno del piatto. Gli chef ci descrivono l’utilizzo dei formaggi nelle loro creazioni:

• Il Taleggio Dop è stato utilizzato, nella ricetta “Millefoglie di Taleggio con coulisse di pomodoro datterino”, a freddo per evitare odori forti ed è stato reso più cremoso (con l’aggiunta di panna) per essere lavorato come una crema.
• Il Provolone Valpadana Dop è stato trasformato in pepite caramellate nel dolce Babà e provolone.
• Il Quartirolo lombardo Dop è stato utilizzato nella ricetta “Riso alla clorofilla mantecato al Quartirolo”, appunto per mantecare il risotto e inoltre a scaglie sul risotto.
• Il Salva cremasco Dop, come ripieno dei Ravioli di Salva e funghi finferli e porcini.

Ricette grandi chef: “Ravioli di Salva e funghi finferli e porcini” di Marco e Vittorio Colleoni del ristorante San Martino di Treviglio (BG). INGREDIENTI Per la pasta

• 200 g di farina bianca
• 4 tuorli d’uovo
• Sale, pepe
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il ripieno

• 300 g di Salva Cremasco D.O.P.
• 100 g di panna

Inoltre

• Cipolla caramellata
• Tartufo
• Erbe aromatiche

PREPARAZIONE Pasta: impastate gli ingredienti per la pasta e lasciatela riposare per almeno mezz’ora. Eliminate completamente la crosta al Salva Cremasco D.O.P. e ponetelo a bagno nella panna dopo averlo tagliato a tocchetti. Scaldate il composto a fuoco basso rimestando con una frusta per far fondere il tutto e creare una fonduta abbastanza liquida. Ponete il liquido in una forma di flexpan a semisfera e refrigerate per due ore così che la massa si compatti. Stendete la pasta all’uovo molto fine, riponete al centro le semisfere di fonduta e chiudete la pasta con le dita formando dei raviolini ad anello. Finitura e presentazione: cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, poneteli in un piatto e guarniteli con cipolla caramellata, tartufo e aromatiche e servite.