Carrello dei formaggi: storia e rinascita di un rito gastronomico

Fu giurista e politico, e soprattutto gastronomo Anthelme Brillat-Savarin, nato a Belley, paesino dell’antica regione francese di Bugey nel meridione del massiccio dello Jura, dove a ovest la strada conduce a Lione, a est all’Italia sabauda. Il suo capolavoro gourmet fu la Fisiologia del gusto, e Brillat-Savarin è passato così alla storia quale capostipite di ogni letteratura culinaria e da primo intellettuale della tavola. 
Ed è proprio in questo libro che si trova una testimonianza fondamentale di come, insieme alla nascita della cucina borghese, nell’Ottocento sui deschi transalpini fosse apparsa all’improvviso
una portata inedita di matrice popolare, contadina: il formaggio. La conquista di una piazza nel menu da parte dei derivati del latte è dunque recente e si è evoluta, poco dopo il timido accostamento ai dessert, nel famoso plateau, il tradizionale piatto, appunto, della cucina d’Oltralpe in cui si offre una selezione di varietà casearie a piacere, scelte a seconda della regione tra le circa 1800 ufficialmente censite in Francia. Questo plateau viene pertanto composto al tavolo del commensale attingendo dal “carrello dei formaggi”, gran teatro di fine pasto gestito dal maître fromager, che appare quindi già a inizio Novecento.