Carlo Cracco, Luca Gardini e il Castello di Vicarello

Quando ricevo un invito alla corte di Carlo Cracco, non solo mi lecco i baffi avidamente, ma preparo anche mente e papille gustative con esercizi di joga mattutini. Bisogna essere in forma per poter carpire ogni meandro organolettico dei piatti di Carlo Cracco, per non parlare degli abbinamenti del sommelier Luca Gardini… A “magnà e beve” ho riconosciuto alcuni personaggi del gotha giornalistico enogastro-italico (allora che ci faccio io lì?), tra cui Paolo Schieppati, Alex Guzzi, Leonardo Romanelli, Luciana Bianchi (direttamente da Londra), Andrea Grignaffini, Viaggiatore Gourmet, Eleonora Cozzella , ecc. Ripeto: e io che ci faccio lì? L’occasione è una verticale di vini rossi e importanti del Castello di Vicarello (www.vicarello.it), raccontati in modo entusiasmante da Luca Gardini e il patron dell'azienda vinicola, Carlo Baccheschi Berti. Una verticale abbinata a piatti orizzontali dello chef, per fare in modo di uscire dal ristorante in modo diagonale. Che abbiano inizio gli assi cartesiani del pranzo nel ristorante Cracco di Milano. Con il vino Terre di Vico 2005 arrivano degli Spaghetti fatti di agnello e crema di cipolle: un piatto gourmet al contrario, dove la carne dell’ovino è resa gioia pastificante. Per capire il piatto bisogna invertire il cervello, e pensare le proteine come carboidrati. Mi è sembrato di bazzicare le pagine di Alice attraverso lo specchio di Lewis Carrol. Godimento potente con inversione a U. Secondo antipasto pleiadiano: Crema all’uovo cotto a bassa temperatura, riso basmati e Venere. Dolciastra avventura nella fattoria, ma una fattoria fusion fatta di risi esotici e galline nostrane. Il vino Terre di Vico 2006 ha fatto da accompagnatore gentiluomo. Le Lasagne di Beccaccia hanno colpito il mio cuore, anche perché io esco pazzo per il selvatico volatile emiliano (evviva la beccaccia, in tutte le sue posizioni!). Che piatto venatorio, mi ha colto in fallo perché la beccaccia è il mio vero sogno proibito. Ora non più proibito, ma solo probo. Quando arriva la Spalla di maialino cotto a bassa temperatura e crema di sedano rapa, tutti i commensali iniziano a borbottare e a lamentarsi: “ma come, un piatto così banale da parte di Carlo Cracco?” oppure “ma non è cotto a bassa temperatura, che normalità!”. Ebbene, è bello notare come 5 minuti dopo gli stessi commensali facciano avidamente la scarpetta. Ma come, un piatto così banale da parte di Carlo Cracco? Sì, io ho spazzolato tutto come un ghiotto suinofago, godendo della fresca aromaticità della crema di Apium graveolens (sedano rapa, ndr). E per concludere in modo intellettuale ecco un Cremino al cioccolato, olive taggiasche, gelato al cappero e foglie di piselli essiccate: è un piatto controverso e dirittoverso perché all’inizio sembra impresentabile e alla fine risulta insostituibile; è un piatto complesso, in cui le olive e il cacao sono magicamente compatibili; le foglie dei piselli essicate mi erbizzano i neuroni e stimolano la mia memoria storica, visto che tale “fogliame” era buttato via perfino dai contadini… Carlo Cracco ha trasformato questo “fogliame di pisello” in alta cucina cerebrale. Cha-pois! Carlo Cracco, Luca Gardini e Castello di Vicarello: la trilogia di un pranzo milanese davvero signorile!