Antonia klugmann apre le porte a "L'Argine a Vencò"

 Gli occhi di Antonia si illuminano quando racconta del momento in cui, assieme al compagno Romano, hanno iniziato a progettare la ristrutturazione dell'antico mulino del '600, per inventarsi il loro ristorante con quattro camere per gli ospiti. La sala interna è accogliente, un "nido" di legno, abbellita con vasi di alberi da frutto in fiore, un scenografico tralcio di vite con grappoli avvizziti, lampade di design e alle pareti vivaci quadri realizzati dallo zio. Enormi porte finestre invitano l'occhio a scrutare il paesaggio esterno, che si abbandona ai primi colori di primavera, con gli alberi spogli e i vitigni glabri. In una dimensione di relax prende vita la magia dei sensi con “piatti di pensiero” in cui ogni nota segue le stagionalità del territorio.

Imparare a stupire
Ora, a 35 anni, Antonia sa stupire. Ma il percorso di affermazione è stato tutto fuorché semplice. Diversamente da molti colleghi, non ha avuto nessun insegnante in casa. I genitori, entrambi medici, non riuscivano a dedicare molto tempo alla domus. All'età di 18 anni, dopo aver conseguito la maturità classica, Antonia si trasferisce dalla natìa Trieste a Milano per intraprendere la facoltà di giurisprudenza. A 22 anni sorprende tutti e abbandona le aule per iscriversi ai corsi di cucina presso la scuola Altopalato a Milano, dove trova la sua naturale forma di espressione tra i fornelli. «Finalmente mi sentivo libera. Ero travolta da questo universo che interiormente avevo tanto cercato. Avevo l'opportunità di fare un lavoro creativo che mi coinvolgeva totalmente. Divoravo libri di settore e cucinavo per ore e ore per affinare i sensi. Ad un certo punto mi accorsi di cogliere tutte le sfumature organolettiche con sicura intuitività e capii che avevo individuato la giusta dimensione personale, ma dovevo imparare a soppesare le intuizioni per creare qualcosa di straordinario. Ero ancora in una fase embrionale».
La rinascita allora inizia con la formazione di quattro anni accanto a Raffaello Mazzoleni.
Il percorso di Antonia è in rapida ascesa. Nel 2009 è riconosciuta come miglior chef emergente d'Italia e nel 2013 approda al Venissa a Venezia, dove viene premiata con la stella Michelin. E oggi è a L'Argine a Vencò, a capeggiare la sua cucina, affiancata in sala da Romano, che esprime la sua personalità consigliando alettanti vini.

Piatti spontanei del territorio
Antonia trasmette nei piatti i tratti spontanei del carattere e la spinta al territorio, da cui ha sempre sentito un richiamo. «In Friuli Venezia Giulia si vive bene. In particolar modo amo Trieste, perché è una città cosmopolita molto stimolante in cui si possono cogliere le influenze dei popoli di confine. Questo attaccamento alle radici nasce dal fatto che qui la mia famiglia, con provenienze diverse, si è sentita unita».
In questo lembo di nord-est si compendia un mirabile microcosmo di colori e sapori, che Antonia ritrova nell'orto, dove coltiva frutta, verdure e aromi. Lungo il corso dello Judrio raccoglie funghi, topinambur, bacche di ginepro e varie erbe selvatiche: timo, achillea, valeriana, menta e pimpinella. Sulla tavola porta formaggi di un piccolo produttore sloveno di Neblo, da cui acquista anche la carne, e quelli di Gortani e Zoff. Per le spezie essiccate si affida all'azienda Schianchi di Manzano, mentre per il pesce si rifornisce dai pescatori di Sistiana..

Tratto da "Antonia Klugmann supera l'argine della bravura a Vencò" di Barbara Demartin - ItaliaSquisita #21