Un rapporto con Milano già radicato sin dai primi anni 90, da quando lo chef al Teatro Strehler presentò a Milano il modello di Casa Italia/Casa Roma, che si è evoluto in un percorso attuale fatto di una cucina schietta, solida e genuina che trova la sua espressione tanto a pranzo quanto a cena nell’Open Colonna Milano. In termini tennistici il percorso culinario di Antonello Colonna lascia stupefatti quasi quanto subire un 30-0 in ACE di servizio in prima battuta, lascia piantati così, meravigliati, con poche parole e tanta sorpresa. La delicatissima trippa alla romana, le animelle con i carciofi, i ravioli alla genovese con pepe e pere, passando per i Romanissimi (i primi piatti tradizionali della cucina romana splendidamente declinati a menu) terminando con gli gnocchetti di patate al ragù di mare, certamente il piatto più entusiasmante della carta. Un lavoro dello chef Colonna e soprattutto del bravissimo Alessio Sebastiani nel restituire dignità al concetto di mare a Milano, una bisque profondissima, arricchita dalle note tenui e aromatiche di zenzero e lemongrass, la cottura individuale dei singoli pesci, la triglia cosi dolce e delicata , il calamari sbocciati e intagliati come un fiore alla giapponese, le cozze cotte individualmente, polpose, a restituire al piatto un concentrato iodato appagante e rotondo. Un piatto che vale la pena di assaggiare e riprovare più volte. Non si trova solo Roma e la deriva gourmet però nella proposta interpretata dal giovane Alessio, con plurime esperienze stellate fino alla consacrazione in prima linea nella brigata dell’Hub di Identità Golose a Milano dove è sbocciata la collaborazione professionale con il pater familias Antonello.
In questa sorprendente carta infatti troviamo anche tanta della sua Milano, descritta mirabilmente con il classico Risotto e la classica Cotoletta reinterpretata in stile Colonna. Secondo lo chef infatti la cucina è l’esemplificazione di quello che lui definisce come Test del Rimpianto, se un piatto infatti riesce a farci dimenticare quello dei nostri ricordi che affiorano dopo il primo morso, allora può essere qualificato quale piatto riuscito. Un’impronta e una tradizione umanista quella di Antonello Colonna, perennemente alla ricerca dei sapori e dei profumi di una volta, anche qui a Milano, al fine di riportarli in una dimensione di fruibilità più raffinata, sì intellegibile e alla portata di tutti ma contestualizzata nel salotto più elegante della Milano bene. Cuoco, imprenditore, umanista e mecenate, Antonello Colonna utilizza i sapori della tradizione come grammatica di base per sviluppare il proprio linguaggio, fatto sì di tradizione vulgata ma anche di minuta raffinatezza e concentrazione di sapore. Concentrazione, l’epitome sintattica nonché parola chiave di una cucina decisamente lontana dalla pseudoscienza avanguardista, ma che recupera intimamente il senso vero dell’avanguardia, ovvero il guardare al passato proiettati nel futuro, mirare indietro, immaginare il “come saremo” ricordando il “come eravamo”, filosofia di cui il Diplomatico crema, cioccolato e caramello salato è un chiaro e preciso esempio. Tentare di capire o catalogare le “impressioni” romane di Antonello Colonna è letteralmente impossibile, anche qui a Milano, ciò che però traspare è sempre quello streben quella tensione di incompletezza propria solo dei primi Romantici, la radice della parola Romantico non è casuale, che lo porta a essere sempre teso al miglioramento e al mettersi sempre in discussione e credo che in questo condivida tanto col giovane Alessio Sebastiani di cui l’umami citrico rappresenta una trasparente firma in ogni piatto, basta solo tendere l’orecchio, anzi il palato.
di Ugo Marchionne.
