Antica Osteria del Teatro, Piacenza

Entrare all’Antica Osteria del Teatro, al 16 di Via Verdi a Piacenza, è come ripercorrere un pezzo di storia. I soffitti a cassettoni e gli stemmi gentilizi raccontano un passato lontano, risalente addirittura al Quattrocento. I caratteri affissi alla volta d’ingresso e l’antica insegna in ferro dichiarano invece un trascorso, lungo oltre un secolo, come mescita di vino, dove si incontravano gli appassionati di lirica a commentare gli spettacoli del Teatro Municipale. Nelle tre magnifiche sale, oggi arredate con mobili di pregio e sculture simboliche, lo chef Filippo Chiappini Dattilo e la sua brigata orchestrano quotidianamente un invitante teatro dei sapori. A servizio del cliente Giancarlo Grassi, storico maître sommelier e collaboratore di Filippo dall’inizio dell’avventura, coadiuvato dai bravi Daniele Bolpagni e Ilaria Liridi, in cucina (dove è passato anche un certo Italo Bassi) Tommaso Negri fa da secondo mentre Elena Grilli e Giovanni Sandri si occupano dei dolci e degli antipasti. Su tutti il Maestro supervisiona, collabora, commenta, rammenta, appone la firma alle sue creazioni-tentazioni culinarie. 
Tutte rivelatrici di un amore profondissimo per i paesaggi piacentini e per le umili ma formidabili materie prime di questa zona, anche se non manca una grande attenzione all’evoluzione del gusto. Così la tradizionale “Bomba di riso al piccione”, piatto preferito da Elisabetta Farnese, si trasforma in “timballo di riso con piccione e funghi” in cui il piccione è tagliato a fettine sottili e disposto fuori dal pasticcio di riso, anziché costituirne il ripieno. Mentre i classici “Tortelli dei Farnese”, a base di ricotta e spinaci, presentano una sfoglia straordinariamente elastica e sottile, frutto di una pasta all’uovo fatta con tanti tuorli. «Consistenze, sostanza e visione estetica vanno attualizzate al tempo odierno, materie prime e modalità di produzione devono invece restare il più possibile fedeli alla tradizione» sentenzia lo chef Chiappini Dattilo, eletto nel 2002 “Miglior Cuoco d’Italia”e pluripremiato da tutte le più importanti guide enogastronomiche. È questo il segreto di una cucina fortemente identitaria e legata al territorio, che parte dalla valorizzazione dei prodotti di base come elementi unici e inimitabili, per costruire piatti di grande spessore gustativo e spiccata personalità. «Piacenza è il mio teatro. Sono cresciuto nelle sue valli – rammenta lo chef, vissuto per tanti anni a Carpaneto, capitale della Val Chero - e ho scelto di restare perché ci sono tante cose da fare, conoscere e ammirare. In cucina cerco ogni giorno le materie prime con l’ossessione di chi non deve sbagliare la scelta: un omaggio alla mia terra, insomma, al carattere di questi luoghi, i loro segreti, le loro meraviglie nascoste». L’amore epidermico e infinito che Filippo Chiappini Dattilo riserva alla cucina viene da lontano, dalla sua infanzia: «Sono entrato in cucina la prima volta da bambino. Sento ancora lo sfrigolio dei soffritti di mia nonna e il profumo delle sfoglie fatte in casa. Ho spiato per anni i gesti e le usanze di famiglia, il miracolo di un’idea trasformata in pietanza, l’allegria contagiosa di un piatto ben riuscito. Giocavo coi fornelli e coi sapori nelle sere di nebbia padana, negli autunni e negli inverni felici della mia infanzia. Mi incantavo davanti alle lente cerimonie dei bolliti e ai delicati origami creati dal niente con una striscia di pasta e un ricamo di ricotta. Quando uscivo nel giardino di casa cercavo nell’aria gli stessi sapori e sognavo la formula magica per poterli imprigionare. D’estate, in Valnure o in Valtrebbia, ho imparato a conoscere i fiori e le erbe, alle partite a pallone con i miei coetanei preferivo le interminabili sedute di pesca alla trota, il raccoglimento silenzioso in una natura che mi pareva bellissima e incontaminata. Sono diventato adulto e questo mondo mi è rimasto appiccicato addosso, come i ricordi che non se ne vanno. La mia cucina a colori è anche questo: «un filo ininterrotto tra le stagioni e la tavola, un’alleanza di profumi e sapori che si rinnova ogni giorno, in base a quello che la terra produce» svela lo chef riconosciuto simbolo della piacentinità. Nel corso degli anni ha ricercato i frutti che andavano scomparendo dai banchi del mercato, ha sperimentato le carni dei piccoli allevatori di montagna, ha saggiato il nettare di vigne cariche di storia e tradizione, un po’ come l’artista sperimentale moderno, un po’ come l’artigiano rinascimentale, ha intuito, provato, creato con trasporto e dedizione. Fino a renderci omaggio dei suoi indirizzi più segreti e fidati. Tutti a chilometro zero o poco più! Antica Osteria del Teatro Via Verdi, 16 29100 Piacenza Tel. 0523323777 www.anticaosteriadelteatro.it Testo di Silvia Salvaderi