Punti fermi e flussi continui di nuove idee caratterizzano da sempre Raffaele Lenzi, chef del ristorante Berton al Lago nell'iconica cornice de Il Sereno Lago di Como della famiglia Contreras.
La cucina di Raffaele evolve con le stagioni, si insinua fra gli orti e le acque del lago per poi esplodere al palato. Il comune dominatore è sempre la massima espressione del vegetale: se nella cultura tradizionale i vegetali sono considerati contorni, nella cucina di Raffaele è la proteina a essere "d'accompagnement", anzi non sempre è presente. Lo chef Lenzi ricorda la sua infanzia dove la madre "non faceva mai mancare quattro o cinque tipi diversi di vegetali serviti e cotti diversamente l'uno dall'altro”.
Una memoria storica forte che continua a essere il file rouge della cucina di Raffaele, che trova anche picchi identitari inusuali: «Il Seitan è un prodotto vegetale di origine orientatale, in Giappone veniva chiamato kofu, "glutine di grano". La sua origine non è certa ma sembra che furono i monaci buddisti a inventarne l'impasto per sostituire i cibi di origine animale. E' fondamentalmente un impasto di acqua e farina - io uso 70% farina integrale con alte percentuali di proteine e un 30 % di farina di miglio -.
Una volta creata la massa si fa riposare 20 minuti. Trascorsi i quali si inizia a lavare il panetto in una ciotola alternando acqua tiepida e fredda eliminando tutto l'amido.
Si passa poi alla cottura: si deve avvolgere la massa in un telo e formare un rotolo; si immerge poi in un brodo (nel mio caso faccio un dashi vegetale) a circa 90°C per 45/55 minuti. Lo si taglia a fette e lo si scotta in padella (proprio come se fosse una carne) per poi glassarlo con un ristretto di verdure. Ho deciso di chiamarlo Seitan alla Royale perché all'occhio mi ha subito dato l'impressione di una lepre, appunto, alla royale».
Un chiaro esempio di celebrazione di uno dei piatti di selvaggina da pelo più iconici della cucina francese - la Lièvre à la Royale -, ma immaginato in forte contrasto con la sua origine: pensato e realizzato in chiave vegetale.
Ma il concetto di nutrizione e naturalità non si ferma alla cucina, infatti, benché la cantina vanti una ragionata e attenta proposta di vini italiani e punte di celebri etichette internazionali, Stefano Gaiofatto, maître ed F&B manager de Il Sereno, riesce a portare in tavola anche un'interessante progetto di Mixology che nasce dal lounge bar del resort dove chef, maître e barman studiano ad hoc miscelati e mocktail di grande impatto. Drink che raccontano storie di lago e ispirazioni internazionali. Drink basati sulla natura e sui concetti di sostenibilità e stagionalità. Vengono utilizzate una moltitudine di composizioni vegetali e floreali provenienti da tutto il mondo, tra cui anche le erbe del giardino delle erbe di chef Lenzi. Adottando un approccio senza sprechi e includendo interessantissimi mocktail, si nota come la miscelazione a Il Sereno si basi su natura, sostenibilità e stagionalità.
Illuminante la scelta di servire i mocktail in pairing con i diversi menu degustazione; per citarne uno soltanto, il drink Serenity (riduzione acetosa, birra e camomilla, lime e frutto della passione) da sorseggiare con l'iconico dessert vegetale "Minestrone frutta e verdura".
Un concetto semplice, identitario, pulito e innovativo che pone il benessere e la qualità come determinanti fondamentali dell'esperienza gastronomica.
