Andrea Pasqualucci e la cucina del Moma a Roma

Sostenibilità, filiera certa, stagionalità e territorialità sono termini di cui troppo spesso si abusa in ambito ristorativo, decantando la costruzione di manifesti gastronomici che sovente si fermano alle intenzioni a causa delle difficoltà a cui si va incontro nel riuscire a perseguire un obiettivo che richiede impegno, dedizione e determinazione. C’è però chi riesce davvero a donare concretezza a tali concetti, attraverso un attento lavoro di studio e programmazione, mostrando un amore sincero per la cucina. Andrea Pasqualucci, romano, classe ’89, da alcuni anni chef del ristorante Moma di Roma (1 stella Michelin) è uno dei principali esponenti di quella filosofia gastronomica che punta su coerenza e concretezza per dare accezione positiva alla vera applicazione di quei concetti elencati in apertura e che sono oggi indispensabili per donare continuità a un progetto ristorativo che voglia definirsi contemporaneo.

Il fondamento di tale filosofia, voluta dai proprietari Gastone e Franco Pierini, ristoratori di lunga data, e subito sposata da Pasqualucci, è il rapporto costante con piccoli produttori che permettano di portare nel piatto, con continuità, una filiera corta, certa ed etica in tutte le sue parti e che forniscano non solo ingredienti ma anche storie e idee di futuro. Ancor prima che la parola sostenibilità divenisse di uso comune, il Moma ne ha fatto il suo fondamento attraverso la quotidiana applicazione dei principi della cucina circolare. Il locale ha infatti una doppia anima: quella del bistrot al piano inferiore, che si esprime attraverso un’offerta gastronomica semplice, e quella gourmet del piano superiore, più sofisticata, elegante e di ricerca, senza risultare mai ridondante. Le precedenti esperienze in cucine di riferimento del panorama nazionale (Oliver Glowig e Moreno Cedroni) hanno permesso ad Andrea di sviluppare grande consapevolezza nel valore delle materie prime e nell’identità da conferire alla propria cucina: rispetto per la tradizione, calibrato ricorso alla cucina classica di stampo francese, introduzione di tecniche moderne, rivalutazione del quinto quarto quale elemento a cui donare sorprendente eleganza palatale.

Lavorare carni e pesci nella loro interezza è il passaggio cruciale per la strutturazione di un menu che conquista anche per la costante presenza di erbe fresche, a cui Pasqualucci ricorre per donare completezza olfattiva e gustativa portando in ogni piatto note fresche o piccanti, balsamiche o acidule. Il risultato pratico di tale approccio si traduce nei due percorsi di degustazione Moma’s signatures (6 portate a 110 euro) e Creativity (8 portate a 150 euro) nei quali fanno capolino piatti come “Il nostro orto di stagione”, vero manifesto gastronomico del locale grazie alla sua estrema versatilità che permette di seguire l’imprevedibile alternanza delle attuali stagioni. Sapori diretti e al tempo stesso eleganti da gustare in un ambiente piacevole nel quale si muove un affiatato team (esule, fortunatamente, dagli attuali problemi di eccessivo turnover delle risorse) guidato da Federico Silvi, maitre e sommelier, che conduce gli ospiti alla scoperta di una carta dei vini di interessante profondità e che mette in luce anche le etichette locali.

di Luca Sessa