Andrea Accordi: cucina italiana d'autore a Praga

Cucina italiana con profumo d’oriente, una strenua volontà di portare tutto al massimo, freschezza e cordialità: quattro chiacchiere vis-à-vis ai tavoli del ristorante “Allegro” di Praga con Andrea Accordi, chef italiano "crossborder". Andrea Accordi, trentuno anni, una carriera in ascesa iniziata a Londra e proseguita a Honk Kong, in Thailandia, a St. Tropez e St. Moritz prima di arrivare al ristorante “Onice” dell’hotel di lusso “Villa La Vedetta” nell’amata Firenze, lasciata due anni fa per la capitale ceca. Città dove lo incontriamo, nella stupenda cornice del ristorante “Allegro”del Four Season Hotel. COME SI TROVA IN QUESTA CAPITALE DELL’EST EUROPA? Benissimo! “Allegro” era un ristorante già rinomato quando arrivai, e la clientela, soprattutto locale, era molto attenta ed intelligente. 
Dopo soli sei mesi dal mio arrivo, il 10 marzo 2008, abbiamo ottenuto la stella Michelin, la prima per Praga e per tutta l’Europa dell’Est. Per l’albergo, per tutto il personale, è stata una grande soddisfazione. Sono ovviamente molto soddisfatto, in particolare perché sono riuscito a portare qui tutto il meglio del mio periodo fiorentino. MA UNO CHEF ITALIANO CHE VUOLE PROPORRE CUCINA ITALIANA LONTANO DAL PROPRIO PAESE DOVE FA LA SPESA? Tutti i prodotti dei miei piatti sono freschi. Cerco di valorizzare innanzitutto i prodotti biologici locali: qui trovo erbette, verdure ed insalatine, gran parte della carne (maiale, agnellini da latte, capretti, ecc ...). Se non quando ho esigenze particolari ed allora mi affido ai miei contatti italiani: il pesce del Mar Mediterraneo ci arriva tre volte alla settimana direttamente da Fano e dalla Sicilia; e così per i latticini. La pasta viene fatta fresca ogni giorno. In effetti per i prodotti e le materie prime sono davvero un maniaco, ci tengo moltissimo. Pensare che ad appena due mesi dal mio arrivo ho chiamato il signor Tillo da Corsano Patterno, in Toscana, perché venisse ad insegnare al caseificio locale dove mi rifornisco abitualmente come fare la ricotta. In questo modo ora ho a disposizione una ricotta di pecora eccezionale, ancora calda al pomeriggio da quanto è fresca... CHIEDIAMO ALLO CHEF DI POTER VEDERE UN MENÙ, E COSÌ SFOGLIAMO INSIEME A LUI I PRELIBATI PIATTI PROPOSTI IN QUESTA STAGIONE. LASCIAMO AD ANDREA ACCORDI IL PIACERE DI SPIEGARCELO Tutti i piatti del mio menù si caratterizzano per la stagionalità, innanzitutto. Per esempio in questo periodo proponiamo un menù completo a base di tartufo bianco, un ingrediente tipicamente autunnale e invernale. Il tartufo qui va a ruba, soprattutto con la clientela locale: in un mese e mezzo arrivo ad ordinarne più di otto chili! Poi l’equilibrio tra piatti classici e creazioni più originali. L’influenza toscana è per me molto forte, come quella asiatica (ne sono un esempio i maccheroncini al torchio con cime di rapa e salsiccia, ribollita, pecorino di Cartoceto e pepe nero di Sarawak). Cerco sempre di mettere un pizzico di sapore orientale nei miei menu, di intrecciare i percorsi. Come d’altra parte di valorizzare il gusto locale. Qui amano molto la carne, soprattutto di maiale, così ho fatto in modo di proporre un maialino da latte in tre versioni, ceca, asiatica e italiana, oppure il vitello da latte di Pegognaga (per me, uno dei migliori) associato alla lingua di vitello marinata, che qui amano molto ... Infine, come raccontavo prima, l’importanza dei prodotti tipici. Se scelgo prodotti particolari come il parmigiano delle vacche rosse, il pollo ficato, i cecini rosa di Reggello è per valorizzare quei sapori unici che sono la ricchezza dell’Italia.