Alta cucina ligure e vecchi merletti al San Giorgio

Cervo è un borgo di crinale subito sopra la costa che guarda il mare dall’alto ad una decina di chilometri da Imperia. Dominato da un bel castello in pietra, il paese mantiene intatti i vicoli, le scalinate e le terrazze del suo cuore medioevale. Qui, da quasi mezzo secolo il bar ristorante “San Giorgio” si trova proprio di fianco alle mura del castello, in una tipica casa ligure con salette che si rincorrono, pavimenti di cotto, scale a picco, terrazzi e balconcini con vista sul golfo di Diano. Il ristorante è un’istituzione, come del resto la padrona di casa Caterina Lanteri Cravet, che è chef, art director, designer e stilista… ma è anche la mamma di Alessandro. Mamma e figlio insieme conducono il ristorante, le due deliziose suite, il Sangiorgino vino e stuzzichini e la bottega dei prodotti tipici. La storia del San Giorgio, che da piccolo bar del castello diventa rinomato ristorante con stella Michelin, coincide con quella di una nota famiglia di ristoratori liguri e comincia all’inizio del Novecento con nonna, prosegue con la figlia e arriva alla nipote Caterina Lanteri Cravet, un frizzante e spiritoso Cavaliere del Lavoro “orgoglio della Liguria”. Il segreto del suo entusiasmo contagioso e della sua ispirata cucina di mare che segue il pescato e le stagioni, è che dopo mezzo secolo di questo lavoro, continua ancora a divertirsi. Ad essere curiosa e lasciarsi “prendere” dalle tendenze, come le pennellate “fusion” e i tocchi di cucina molecolare e destrutturata, che mette qua e là nei suoi piatti, sempre ben disegnati e curati, proprio come lei. Pizzi e merletti sono la sua passione, li mette negli abiti e nel décor delle sale, piccole bomboniere piene di fiori, argenti, soprammobili e tende ricamate. «Hanno scritto che il locale è troppo carico di ninnoli - racconta Caterina divertita - e probabilmente è anche vero, ma a me piace così, con un ordine-disordine dove raccolgo tutto quel che mi piace. Adoro i pizzi, il chiacchierino e il macramé. Li compro dalla mia amica antiquaria Maria Grazia, ne ho dei bauli pieni e li cambio continuamente. Curo anche in modo particolare il mio “look” e fra i fornelli non rinuncio agli orecchini di perle e alla mia camicetta candida col cravattino nero. Porto occhiali “optical” e vesto solo bianco e nero, con pantaloni, foularino e bandana a scacchi. E poi adoro i cappellini! Ne ho una collezione e non esco mai senza». Mi piace definire la mia cucina una cucina “del cuore”. Mi intrigano gli abbinamenti curiosi come il pesce con il fegato d’oca, che è un mio “pallino” e preparo a modo mio, tenero tenero. Come nelle “capesante mandorlate” su una crema di zucca, con scaloppa di fegato d’oca e spuma di gorgonzola dolce con amaretti sbriciolati. Per il gorgonzola uso il sifone, con cui faccio anche il gelato sifonato o le evanescenze allo zabaione. Pesce e fegato sono la base anche della verza cruda tagliata a “julien” e condita con salsa di “bagna càuda” fredda, sulla quale adagio una bella triglia croccante passata in pan brioche e fritta in extravergine e una scaloppa di fegato d’oca asciutta con un goccio di aceto balsamico ben strutturato. Gli ingredienti della mia cucina sono sempre il nostro fantastico pesce ligure che compro all’asta di Imperia, la verdura dell’orto come le “trombette” che al mattino si rompono con un “tac” e i profumi come il prezzemolino, il basilico, la salvia, il timo, la mentuccia…». Articolo completo di Lucia Uggè su ItaliaSquisita 14 Triglia con fegato grasso e verza cruda alla bagna càuda