Sotto l'ala protettrice del maestro Ignacio Ito, Alex ben presto comincia ad apprendere i dettami della cucina tradizionale giapponese e della sua deriva nippo-brasiliana, le relative tecniche di taglio ed i procedimenti di preparazione del riso, assolutamente fondamentali. Ciò che forma realmente Alex però, come uomo e come Chef, si muove in parallelo, silenziosamente, si imprime nel suo essere ed è rappresentato dalla secolare cultura gastronomica partenopea della quale il giovane ucraino si innamora follemente. Diviene ben presto un avido lettore della letteratura classica sulla tavola a Napoli, dalla Francesconi al Cavalcanti fino a maturare un proprio spirito critico che lo spinge verso la deriva moderna gourmand. In parallelo alla sua professione da Chef, il solerte Alex comincia a frequentare tutti i più grandi stellati della Campania e non solo, ponendosi a tavola da studente, osservando, apprendendo, assaggiando, comprendendo appieno le mosse degli alfieri premiati dalla Guida Rossa.
In pochi anni questo suo atteggiamento umile e riflessivo gli ha permesso di maturare una propria cifra gastronomica che parte ovviamente da un fil rouge di matrice giapponese in precisa commistione con la tradizione italiana. La cucina di Alex è decisamente personale e spesso adotta le forme della cucina giapponese per rivisitare in maniera compiuta i classici della cucina italiana e partenopea.
Dal Gunkan di Kobe e Friarielli ai Rolls di Baccalà mantecato e scarole alla napoletana, dalla tartare di triglia, erbe aromatiche e zucchine alla Scapece al Timballo di pasta come una frittatina napoletana con sashimi di carne Kobe e tartufo nero fino alla tagliatella di calamaro ika con scarola liquida, olio E.V.O. e uvetta sultanina.
Una cucina precisa, molto delicata che ha conquistato il pubblico campano sia durante il periodo del suo servizio da Executive Chef al Roji di Nola sia al Jap-One di Roberto Goretti a Napoli dove finalmente dopo anni è tornato a casa, a svolgere il ruolo che più gli compete, quello da primo attore.
Ciò che tutt'ora meraviglia però è il rapporto di Alex Pochynok con la pasta. Assolutamente imprevedibile. Attualmente a menù serve un divino tagliolino di grano saraceno con crudo di scampi siciliani, lime e tartufo nero, ma in realtà il suo rapportarsi ad essa è molto più complesso. Da lui non sai mai cosa aspettarti. Noodles giapponesi serviti all'italiana, spaghetti serviti a mò di Ramen, Udon mantecati come se fossero un tagliolino all'uovo, insomma un approccio sul tema completamente innovativo ed inaspettato, sebbene facilmente intellegibile.
Ritrovare in questo percorso un ragazzo sempre pronto a mettersi in discussione, sul riso, sulle tecniche, sulle materie prime è qualcosa di realmente raro al giorno d’oggi. Un Alex che da cucciolo di casa Jap-One si è preso quel palcoscenico che prima condivideva da gregario. Oggi spinge da capitano vero, aiutando, recuperando borracce, dando cambi regolari in salita e tirando la volata per il gruppo. Giorno dopo giorno Alex cerca sempre di far meglio, ponendosi dei grandi traguardi, dietro all'Hoshizaki, alla stufa ed in pasticceria, la sua grande passione, restituendo alla cucina giapponese, quell'immancabile tocco di sensibilità italiana.
Biografia
Nato in Ucraina, cresciuto a Napoli, Alex Pochynok è riuscito ad essere il fautore di un nuovo tipo di cucina fusion all'insegna della bontà, della semplicità e della freschezza. Tecnica giapponese, forme nipponiche contenuto tricolore, i trascorsi di Alex al Roji di Nola e dunque al Jap-One di Napoli hanno rappresentato unitamente ai corsi frequentati, alle mense stellate e alla sua passione per la pasticceria, un drive incredibile per un grande percorso di crescita personale oltre che formativa. Da Sokal al Vesuvio.
Foto di Andrea Docimo
Di Silvio Meis
