Alessandro Gilmozzi e il sapore della rugiada

Dopo diversi anni di sperimentazione lo chef è riuscito a riprodurre la sua personalissima emulsione.
Chef e patron de El Molin di Cavalese in provincia di Trento, Alessandro Gilmozzi è una delle menti brillanti nel grande panorama ristorativo italiano. Tanto splendente quanto riservato e grande imprenditore, non punta al marketing e alla comunicazione per trasmettere la sua idea cucina. Sperimenta da più di vent'anni materie prime inusuali, come i licheni, o perfeziona le ricette antiche con il suo insolito tocco. Produce il suo speck, un burro di malga al ginepro inconfondibile e ultima creazione la sua "Ipotesi di rugiada", come afferma lo chef: «Ricercavo qualcosa che riproducesse la sua delicata balsamicità, che deriva da resine, oli essenziali e cortecce; ma nello stesso tempo che confermasse la sua essenza, che è quella dell'acqua e alla fine è successo l'anno scorso. Mi sono accorto che le pigne di cirmolo nel mese d'agosto si aprono e assorbono l'acqua piovana dei temporali, trasudano quest'acqua che sa di oli essenziali e resina, proprio come la rugiada». Da lì servendosi di strumenti altamente professionali ottiene un'emulsione di resina, olio essenziale e idrolato.
Tutto questo a Identità Golose 2020. 

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