Tra le nuove rubriche della rivista, è nata quella dedicata ai mercati e ai prodotti del nostro Paese. Questa volta trattiamo del mercato storico di Venezia, con qualche suggerimento degli chef.
Rialto fu il primo nucleo abitato di Venezia, quando nel IX secolo il governo venne spostato da Malamocco, minacciata d’invasione da parte di Pipino il Breve, all’insula di Rivoaltum, cosiddetta perché le rive erano appunto più alte e più adatte ad essere abitate. Divenne subito il cuore economico della civitas, inizialmente grazie al commercio del sale, di cui la Serenissima deteneva il monopolio, successivamente dello zucchero, del pepe e delle spezie importate dall’Oriente: noce moscata, zenzero, zafferano, ma anche canfora, incenso, oppio. Le merci più preziose erano moneta di scambio e qui i mercanti di tutto il mondo conosciuto trovavano la summa del loro mestiere. Tutte le merci erano trattate: le stoffe di fiandra, le pietre preziose - ornamento dotato di poteri taumaturgici -, gli schiavi fino al XVI secolo e più in là polli vivi, pesce, frutta e verdure dalle isole dell’estuario. Lo spettacolo del mercato di Rialto è abbagliante ancora oggi ed è un raro caso in cui i veneziani convivono con i numerosi turisti.
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La parola agli chef di due ristoranti di Venezia - Da chi vanno i professionisti?
Recentemente guidato dalla famiglia Alajmo, il
“Quadri” unisce il fascino dell’affaccio su Piazza San Marco con una cucina di grande scuola. Lo chef,
Silvio Giavedoni, compra a Rialto pesce, frutta e verdura, seguendo le stagioni. «Ho instaurato un buon rapporto con Santin per i vegetali e Bergamasco per il pescato - dice lo chef - perché entrambe sono persone veramente dedicate al loro mestiere». Il mercato non è per lui solo luogo di acquisto, ma fonte di ispirazione: «Il mercato - afferma - può stimolare e nutrire la mente di suggestioni che non sono fatte solo di cibo. I nostri fornitori ci conoscono e comprano con i nostri occhi, a loro dobbiamo parte dei nostri risultati». Il nuovo corso del Quadri, un classico a Venezia, mira a rincorrere uno stile veneziano che rispetti il luogo e consenta contaminazioni: Un esempio per tutti: i gamberetti di laguna fritti, profumati al mandarino e polvere di curry, da degustare in passeggiata (il fritolin!), lontani dalla confusione e con un po’ di freddo».
C’è chi dal mercato ha persino tratto un’idea. E’
Josef Klostermaier, chef tedesco del cinque stelle
Cà Sagredo, che si porta gli ospiti dell’hotel al mercato a vivere l’esperienza della spesa veneziana: «Americani, inglesi, tedeschi sono affascinati da tutto quello che è vivo: moéche, canocchie, astici - dice Klostermaier -. Tutti ritengono il pesce difficile da preparare. Quindi dopo la spesa vengono in cucina ad imparare a pulire e sfilettare gli acquisti e a provare le tecniche di cottura. Poi gustano quello che abbiamo preparato al tavolo di cucina». Fra questi una variazione delle classiche sarde in saòr, che vengono servite crude e aperte, coperte da una brunoise di carote, sedano, scalogno, porro brevemente saltata in olio e profumata con aceto balsamico bianco e zafferano e finite con una julienne di mela verde. Per i suoi acquisti lo chef si rivolge ad alcuni banchi in particolare, i fratelli Zane e Marco Bergamasco per il pesce, quest’ultimo perché ha prodotti difficilmente reperibili sugli altri banchi (come i mussoli, bivalve tipici triestini e i polpi freschi). Si serve inoltre della frutta e della verdura dalla famiglia Moro, in campo Bella Vienna, da sempre la “gioielleria” del mercato.
L’intero articolo della giornalista Elena Bianco lo trovate sul nuovo numero della rivista di Italiasquisita.
