Classe 1983, ammiraglio insieme al fratello Antonio del ristorante Michelin al Metrò a San Salvo, in provincia di Chieti, ha sempre dimostrato, attraverso i suoi menu, un amore incredibile verso l’Abruzzo, il mare, la terra e la cucina vegetale della Puglia.
Che rapporto hanno le verdure pugliesi con la cucina abruzzese? Beh, si potrebbe dire che in un certo senso noi abruzzesi siamo cugini dei pugliesi, in quanto abbiamo molto in comune. In particolare la “transumanza”, ovvero tutta la storia della pastorizia in cui venivano portati gli animali dalle montagne dell’Abruzzo fino al Tavoliere pugliese, e viceversa. Anche le verdure sono molto simili, se non uguali. C’è tantissima affinità poi anche nella nostra cucina, una prima ricetta che mi viene in mente è il Pancotto, che esiste in entrambe le regioni, ma se andiamo a cercare bene nei ricettari le somiglianze sono sempre dietro l’angolo…
Tra le erbe selvatiche pugliesi di Spirito Contadino cosa ti stuzzica di più? Un piatto che dedicheresti alla Puglia, da abruzzese doc?
Mi viene subito in mente il marasciuolo, o “broccolo selvatico”, ingrediente che amo tantissimo in quanto è un prodotto singolare e che si trova raramente, ma che Spirito Contadino è sempre in grado di reperire di ottima stagionalità e qualità. Il piatto che mi viene subito in mente è un uovo cotto a bassa temperatura, accompagnato a una cremosissima fonduta di caciocavallo podolico, simbolo della Puglia, il tutto circondato da tantissimi marasciuoli saltati in padella, leggermente piccanti… per dare un po’ il senso amaricante al piatto, tra l’altro uno dei miei gusti preferiti.
Quanto conta oggi allora, nella logistica e nel timing delle preparazioni di cucina, avere sempre verdure di qualità, di stagione pulite, abbattute e pronte all'uso in tutti i giorni dell'anno?
Anche se magari io non le uso tanto, le verdure abbattute servono tantissimo per la linea, per la diversità, per la velocità; infatti le si possono usare subito, ma soprattutto sono elementi sostenibili in quanto evitano lo spreco. Tutte queste verdure di Spirito Contadino mi fanno venire in mente la vicinanza tra la cucina pugliese e quella abruzzese, ricordando per esempio alcuni miei piatti con all’interno dei fantastici vegetali, come “Cicoria e cicale” o la “Triglia in scapese espressa”, con lattughino verde, rucola, lattuga romana oppure ravanelli alla base.
