Dal 2017 è il Presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano. Importante carica istituzionale e di prestigio, ma anche di grandissime responsabilità: mi può dare un bilancio di 'onori e oneri' del suo ruolo?
Prendere in mano e guidare la DOP più importante del mondo è di sicuro un grande onore, non solo perché rappresenta uno dei motori dell'economia e della cultura nazionale, ma anche l'Italia stessa davanti agli occhi del mondo. Non è quindi solamente una “categoria” di produttori di formaggio, detto in modo semplicistico, ma è un sistema di filiera gigantesco, ricco di sfumature e di persone che lavorano tutti i giorni per creare un prodotto complesso, identificativo e dai lunghi processi di lavorazione. Sono partito facile, con gli onori, ora invece ti dico gli oneri: l'impegno fisico e mentale è monumentale, sto dedicando anima e corpo al Consorzio, e non è facile. Il Parmigiano Reggiano ha un ruolo fondamentale nel nostro Bel paese, economico, infrastrutturale, politico e culturale, in ambiti sia nazionali che internazionali, e dunque le responsabilità non finiscono mai.
Tre pregi inconfondibili (e forse meno conosciuti) del formaggio Parmigiano Reggiano?
Io te ne dico tre inconfondibili, poi vediamo quali di questi sono ancora sconosciuti... Prima di tutto il sapore, straordinario: il Parmigiano Reggiano è buono e non è poi così banale e scontato dirlo. Tutti i disciplinari e le scelte fatte negli anni, anche subito dopo la seconda guerra mondiale quando il sapore aveva un'importanza secondaria rispetto alla fame, sono state fatte proprio per mantenere il suo gusto tipico. Secondo: il territorio in cui viene prodotto il formaggio. Sto parlando del clima, delle nostre foraggere, dei bacilli autoctoni per la fermentazione e la stagionatura delle forme, del lavoro agricolo e metodico dei produttori che rendono il Parmigiano Reggiano quello che è. Il suo DNA è legato simbioticamente al territorio, senza dubbio. Terzo: il “re dei formaggi” è stato classificato da Ipsos come il most influential brand tra i prodotti DOP nel mondo. È quindi una “marca” che riesce a condizionare i comportamenti delle persone, anzi nel settore agro-alimentare è la più rilevante del mondo, attraverso i suoi valori sociali, culturali e nutrizionali. Basti pensare al grave terremoto del 2012, quando i nostri territori sono stati devastati e quasi un terzo della produzione è andata in fumo. Ecco, in quel momento milioni di italiani hanno contribuito a ricostruire tutto, comprando forme imperfette e ammaccate, e aiutando in una sorta di fortissima affezione a far ripartire la produzione. Come se il Parmigiano Reggiano fosse un vero patrimonio nazionale!
Il Parmigiano Reggiano non è solo un prodotto alimentare d'eccellenza, ma anche lo specchio di uno stile di vita e di una cultura del lavoro ben precisa. Come state lavorando per far emergere questa bellezza italiana nel mercato del cibo?
Da semplice formaggio della tradizione italiana è diventato il simbolo di un marca con la M maiuscola, un brand vero e proprio, che ingloba non solo il suo aspetto fisiologico e organolettico, ma tutto il mondo che lo circonda, il territorio e la cultura che lo permeano. Per questo abbiamo avviato una nuova visione, pubblicando il suo brand manifesto, con i grandi pilastri alla base del Parmigiano Reggiano: il territorio appunto, come già detto, e il tema della sostenibilità ambientale (pensa che noi produciamo foraggere che stimolano e preservano l'ecosistema, con decine di varietà di piante selvatiche, circa 200 specie di insetti che vi gravitano intorno e di conseguenza quasi 32 specie di uccelli vari; poi con l'erba medica non abbiamo bisogno di concime, c'è da sempre un rispetto atavico per l'animale e la sua salute per produrre il miglior latte, e infine il risparmio idrico delle nostre coltivazioni, che ci consentono di mantenere una filiera virtuosamente circolare. Un altro pilastro è perciò la comunità, formata da quelle 50.000 persone circa che vengono coinvolte direttamente nella filiera produttiva e i loro 174 comuni di cui molti non esisterebbero se non ci fosse il Parmigiano Reggiano e il suo mercato. Per concludere il benessere dei consumatori, ossia avere da sempre una consapevolezza etica e qualitativa nei confronti del nostro formaggio.
Anteprima di "6 domande al Presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano" di Carlo Spinelli, prossimamente in uscita su IS n.36
