Innocenti Evasioni a Milano

Milano, zona Certosa, anzi via privata della Bindellina. Una stradina nascosta dalle luci, tranquilla e lontana dalla fregola milanese. È proprio in questa parte della vecchia Milano, quella sconosciuta e fuori dai giri mondani che “Innocenti Evasioni” è stato pensato, costruito e condotto alla sua prima stella Michelin. È un ristorante immerso in un giardino italo-giapponese, tra vecchi palazzi e con un teatro dell’Ottocento a due passi; è un momento di esplorazione gastronomica dove la tradizione della cucina lombarda ben si sposa alla creatività di due bravissimi chef, Tommaso Arrigoni ed Eros Picco. «Il ristorante nasce nell’aprile del 1998, dalle ceneri di una trattoria familiare legata alle ricette tipiche della Lombardia» inizia a parlare Tommaso Arrigoni «nei primi tempi non è stato facile perché i clienti abituali erano soliti scegliere pietanze popolari della tradizione, come ossibuchi e risotti; solo chi ci conosceva bene, ossia i clienti dei nostri ristoranti precedenti, poteva chiederci un menù al buio, magari con un segnale segreto». È in quelle precise occasioni che i due cuochi potevano sbizzarrirsi e offrire il loro massimo. «La nostra cucina parte indubbiamente dalla tradizione, dalle sue forme evolute e dalle materie prime che le stanno intorno. Si inizia dal gusto essenziale del cibo e poi, con l’aiuto delle tecniche acquisite in Francia e da Sadler (cotture sottovuoto o a bassa temperatura), i prodotti di stagione vengono lavorati fino al massimo del loro valore» mi raccontano quasi con un’unica voce. Cucina povera, ma ricca di gusto e creatività: il pesce Volpina in oliocottura, carpione di verdure, soffice al prezzemolo e capperi è la prova manifesta di quanto la presunzione dell’eccesso sia lontana dalle loro menti. Semplicità e dedizione, qualità e prezzo, cultura e stravaganza: i bigoli con sugo in salsa di bue. «Il menù cambia mensilmente, giocando con la fantasia in base alle stagioni» racconta Eros Picco, mentre Tommaso Arrigoni ci rivela che «la carta dei vini invece evidenzia ed esalta i piccoli produttori, il biodinamico, gli champagne senza solforosa». “Innocenti Evasioni” è il chiaro esempio di gusto emergente della cucina italiana: giovane, acculturato, creativo e ambizioso.