Il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Aceto balsamico di Modena oppure Aceto balsamico tradizionale di Modena? Il dubbio della denominazione rimane e pervade la nostra cultura. Per questo ItaliaSquisita ha chiesto a un vero oxologo, ossia a un sommelier ed esperto di Aceto Tradizionale di Modena: Giorgio Muzzarelli de La Noce a Serramazzoni (MO). Il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si ottiene solo da un ingrediente: il mosto d’uva cotto. Se vengono immessi altre sostanze non è vero “tradizionale”. Spremuta l’uva per lo più di Lambrusco, Trebbiano Montanaro e Trebbiano di Spagna, viene subito messa in cottura, lenta e a fuoco diretto, a vaso aperto obbligatorio per legge. Lasciato sobbollire per ore e ore finché il 50% dell’acqua evapora, questo mosto cotto ha quindi concentrato gli acidi, gli zuccheri e le altre sostanze. Allorché viene lasciato in cantina per tutto l’inverno a illimpidirsi per effetto del freddo stagionale. In primavera poi viene messo nell’acetaia in solaio, in batterie di 5-10 barili. Questo mosto viene quindi posto nel barile più grande di ogni batteria; nel più piccolo di ogni batteria c’è invece l’aceto più vecchio che si preleva di solito una volta all’anno nella misura di uno o due litri. Una batteria di 6-7 barili produce abitualmente due litri all’anno di aceto prelevato dal barile più piccolo, e tutti gli altri che lo seguono (in scala crescente, ndr) servono ad alimentare proprio il suddetto barile più piccolo. Più l’aceto invecchia, più diventa denso. La particolarità sta nel fatto che tutti gli altri prodotti, come il vino, hanno un culmine d’eccellenza e poi un’inevitabile decadenza. L’aceto no, potrebbe continuare all’infinito, come le centenarie prelibatezze che furono prima del Duca, poi di Napoleone e adesso di chi le può ancora degustare in qualche fortunata occasione. Grazie a questa veloce ma schematica spiegazione si capisce perché un vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sia così buono e costoso. Il trucco? Saper aspettare all’infinito.