Giovanni Passerini è un romano purosangue, focoso e assai gioviale. È un giovane che si è laureato in Economia Aziendale ma che ha scelto di viaggiare tra i fornelli del mondo. Ha iniziato questo mestiere nel 2002, a Colonia in Germania. Da quel momento le sue mani ne hanno viste di leggende culinarie: si destreggia nelle cucine di Madrid, dove impara le nuove tecniche molecolari; si rilancia in quel di Roma dallo chef Heinz Beck a “La Pergola”, in cui ha appreso le tecniche di pasticceria dalla mitica Elnava De Rosa; si diverte per tre anni proprio nella sua Roma come chef responsabile del bistrot capitolino “Uno e Bino” a San Lorenzo. Dal 2007 si proietta nella nuova avventura parigina: all’inizio sotto i dettami di Alain Passard a “L’Arpège”, poi le geniali pazzie di Inaki Aizpitarte allo “Chateaubriand” e infine le razionali e scandinave creazioni di Petter Nilsson alla “Gazzetta”.
«Sono state per me tutte esperienze fondamentali: Alain Passard è il Prometeo della cucina vegetariana, Petter Nilsson mi ha insegnato la disciplina e il rigore in cucina, Inaki Aizpitarte mi ha concesso di interpretare la follia, la genialità e la ricerca del gusto magico. Con loro ho scoperto il concetto di “bistrot d’alta cucina”, la cosiddetta “bistronomia”, ossia alta cucina a prezzi sostenibili, servita senza formalità in uno spazio raccolto, giovane e familiare. Adesso per esempio la sto applicando al mio ristorante!». Dal 25 febbraio 2010 infatti Giovanni Passerini ha fondato il suo bistrot particulier, il Rino restaurant in Rue Trousseau a Parigi. E il concetto di “bistronomia” quanto vale per lui?
Definire una tipo di cucina è alquanto difficile, soprattutto quando davanti agli occhi c’è una metropoli gourmande come Parigi. Alta cucina, cucina creativa, alternativa, etnica, fusion europea, vegetariana, gourmet kosher, italiana regionale… C’è l’imbarazzo della scelta. Giovanni Passerini sembra aver oltrepassato queste inutili classificazioni, stabilendo il proprio operato nella cucina naturale.
«Per naturale intendo il metodo, non i presupposti nutritivi: io faccio cucina naturale perché lavoro in modo essenziale i prodotti, e in maniera disinvolta, senza artifizi e suggestioni d’haute cuisine. Il mio gnomesco spazio-cucina prevede a mala pena il posto per una plancia e quattro fuochi, più un bancone dove pulire affettare e sminuzzare. È un ritorno alle origini, dove le materie prime e il veloce e faticoso lavoro del cuoco si battono per offrire un piatto eccellente al cliente seduto di fronte a me. Ho pochi posti e il locale sempre pieno, non posso permettermi di sgarrare una cottura o la consistenza di un ingrediente!».
Giovanni Passerini ha miscelato la sua memoria lazial-romana (fatta di ricordi olfattivi di mentuccia, raperonzoli, puntarelle, cicoria, interiora, legumi e cereali), ai prodotti francesi corrispondenti, creando una vera “bistronomia” all’italiana. «Anche le paste fresche ripiene hanno un ruolo importante nel mio mondo, e questo i clienti lo sanno. È diventato il nostro marchio di fabbrica! Sono i primi piatti che mi ricordano la mia nonna napoletana: Ravioli farciti alla zucca, limone verde e vongole francesi, olio al mandarino e acetosella selvatica; oppure i Ravioli farciti con scapece di melanzane, Parmigiano e ricotta, alla colatura di verdure arrosto. Cerco di ripristinare i miei ricordi della cucina tipica romana attraverso gli equivalenti transalpini. Ho sostituito ad esempio la cicoria col dente di leone, o molti molluschi mediterranei con altri dell’Oceano Atlantico. Ogni cuoco si deve adattare alla situazione, ma io sono fortunato perché a Parigi c’è
tutto!».
Parlare con Giovanni Passerini scatena nuovi impeti e ardori, perché la sua intraprendenza dovrebbe essere insegnata nelle scuole alberghiere italiane. Cucinare per lui significa comunicare un’emozione, il resto è puro contorno. I tavoli in legno, le tazzine sbeccate, i cartoni del vino a vista, l’ambiente informale e la cucina a due schioppi dalle tavole imbandite sono semplici e innocue guarnizioni alle sue porzioni d’alta cucina naturale. Con il suo ristorante “Rino” a Parigi, Giovanni Passerini sta dimostrando le potenzialità della cucina italiana nel mondo; una cucina italiana che ultimamente alterna trattorie spiccie a ristoranti troppo legati alla forma e alle apparenze. La bellezza, come sempre però, risiede nel mezzo: alta cucina e atmosfera familiare. Parigi, Giovanni Passerini e la sua “bistronomia” docet.
Info: www.rino-restaurant.com
