Il piatto Terra e Mare di Andrea Fusco

Il piatto Terra e Mare di Andrea Fusco del Giuda Ballerino a Roma è un glorioso connubio tra i sapori dei vegetali, della terra, della birra e delle capesante. Tra le ricette con capesante e le ricette con birra, Andrea Fusco propone un elaborato semplice e gustoso, tra la cucina creativa e il sapore che piace a tutti (www.giudaballerino.com).     Ingredienti per 4 porzioni

• 4 carote piccole novelle
• 1 tapinambur
• 4 ravanello
• 1 rapa bianca
• 1 sedano rapa
• 1 rapa rossa
• 4 porri baby
• 50g di burro
• 1l di acqua

Preparazione: Sbollentare il tutto in acqua e burro

• 100g di patate
• 20g di latte
• 10g di burro
• 15g di panna

Preparazione: Cuocere le patate e aggiungere i restanti ingredienti schiacciando con una forchetta.   La terra

• 175g di farina
• 85g di estratto di malto in polvere
• 50g di farina di nocciole
• 25g di zucchero
• 75g di birra

  2° passaggio

• 40g di farina
• 20g di estratto di malto in polvere
• 50g di farina di nocciole
• 4g di sale fino
• 60g burro

Preriscaldate il forno a 90°C. Mescolate gli ingredienti secchi in una terrina e versateli in un mixer. azionatelo brevemente per 3 volte, irrorando con la birra. Distribuite il composto su una teglia e lasciate seccare nel forno per 3-6 ore. Quando è asciutto, passate al setaccio per eliminare i grumi più grossi. Seguite la stessa procedura del primo passaggio, cominciando con gli ingredienti secchi per poi aggiungere il burro salato. Amalgamate perfettamente a mano le due miscele, assicurandovi che non restino grumi umidi.   Il Mare - Capasanta Marinata nella birra

• 4 capesante
• 100g di birra
• 100g pistacchi in granella

Mettere a marinare quattro capesante in un sacchetto a sottovuoto con olio extravergine di oliva, timo e la birra. Lasciare riposare per 2 ore e cuocere nel roner a 65°C per due ore. Lasciare intiepidire, toglierle dal sacchetto e asciugarle con la carta, scottarle in padella calda con un filo d'olio per bene da un lato, girarle e aggiungere dopo poco una noce di burro. Terminare la cottura cospargendo continuamente con la spuma del burro le capesante. Lasciarle riposare su della carta per due minuti. Passarle completamente nella granella leggermente tostata in forno.   Presentazione del piatto Scaldare in un tegame le verdure nell’emulsione di burro. In un altro recipiente, scaldare la purea. Trasferire un cucchiaio scarso su una ardesia rettangolare e infilarci le verdure. Completare con le capesante e la polvere di malto.   Foto by Paolo Picciotto