Antonino Maresca e il suo glorioso dolce Napul’è

Antonino Maresca interpreta la pasticceria come arte. I suoi dolci sono vere e proprie sculture alle cui spalle c’è un progetto paragonabile a uno studio architettonico. Si comincia con un’idea, l’immagine che si compone nella sua mente e quella dello chef Nino Di Costanzo del ristorante Mosaico dell’Hotel Manzi a Ischia. Si prosegue con la scelta dei “materiali” gli elementi per costruire quell’idea che pian piano prende forma con lo zucchero, l’isomalto, la frutta concepita in tutte le sue forme: solido, liquido, gelificato. Il cioccolato lega le strutture, il burro fonde, si solidifica e congiunge.   Nato a Sorrento, comincia l’avventura della pasticceria in un piccolo laboratorio di provincia. Da qui è arrivato a lavorare con mostri sacri della cucina e dell’alta pasticceria, come Iginio Massari, Pierre Hermé, Heston Blumenthal e Raimond Blanc fino all’esperienza in ristoranti stellati con Andrea Berton e, da cinque anni, con Nino Di Costanzo. «Se io uso una materia prima di qualità ci vorrà ben poco per ottenere un piatto di qualità» sostiene Antonino Maresca. Ma non è così: un lavoro continuo, che arriva anche alle 15 ore giornaliere, una dedizione totale alla materia prima migliore e alla propria terra, la Campania. Nascono così sfogliatelle, babà, choux che sono tanto facili da mangiare quanto difficili da realizzare, figli di una tradizione che ancora oggi affascina e conquista. Per arrivare a realizzare il piatto di alta pasticceria Napul’è con Nino di Costanzo è essenziale una scintilla di genialità, rivoluzionando l’idea di dessert. In una composizione festosa in stile napoletano, il dessert Napul’è viene composto e assemblato artisticamente con del caffè napoletano (crème brûlée fatta con caramello di sambuca), spaghetti al pomodoro (crema di limoni, acqua di lampone e cocco croccante), il sangue di San Gennaro (fragoline di bosco in un sacchetto sottovuoto), l’immondizia (una busta edibile), struffoli, la maglia di Maradona (sfogliatella e crema di ricotta di bufala) e un busto di Totò (babà, amarene, bavarese alla vaniglia). E infine coups de théâtre: nell’iPod offerto al cliente c’è la canzone Napul è di Pino Daniele… Genio e sregolatezza, gourmet!   Vedi l’articolo su altre creazioni di alta pasticceria di Antonino Maresca   La sua lezione sui dolci napoletani al Mind di Roma   Foto di Estri & Maestri