Ricette

Trancio di Gallinella arrosto, guazzetto di vongole, e verdure brasate

Lavare accuratamente le vongole dopo averle fatte spurgare per circa tre ore in acqua fredda e sale grosso. Aprire le vongole su fuoco vivace in un fondo di olio e aglio, sgusciarle e una volta fredde, filtrare l’acqua di cottura che verrà conservata. 

Sfilettare le gallinelle e ricavarne quattro filetti.

Per le verdure brasate, sbollentare in acqua salata le punte di asparagi e le cimette di rapa, immergerle subito in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Al momento del servizio rosolare il cipollotto e l’indivia, entrambi tagliati a spicchi, unire i funghi pioppini e infine le punte di asparagi e le cimette di rapa in precedenza sbianchite, proseguire la cottura con il fondo ricevuto dalle vongole sgusciate. Regolare di sale e pepe e tenere in caldo. 

A parte, rosolare in una padella antiaderente i filetti di gallinella soltanto dal lato della pelle, stando attenti a non cuocerli troppo, salare e pepare. 

In un piatto, adagiare in filetti di gallinella sulle verdure brasate precedentemente disposte a piacere, decorare con erbette aromatiche fresche. Ultimare il tutto con un filo di olio extravergine di oliva, possibilmente del Garda.
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