Ricette

Tonno senza scatola

Tagliare ventresca e filetto del tonno in cubi irregolari e lasciare marinare per circa 3 ore con un bicchiere di vino bianco, 150 g d’olio extravergine di oliva e sale. Con l’aiuto della pellicola da cucina creare un cilindro del diametro di circa 10 cm. Congelare per 12 ore. Togliere dal congelatore eliminare la pellicola e inserire in rete elastica per arrosti. Scaldare una padella antiaderente caramellare l’arrosto su tutta la superficie. Cuocere sottovuoto a temperatura controllata di 60°C. Fare riposare una notte in frigorifero. 

Per la crema fine di cipolla e fagioli: Tagliare la cipolla a lamelle sottili lasciare soffriggere dolcemente in olio e burro, aggiungere i fagioli cotti in maniera tradizionale (fondo sedano carote cipolla olio e brodo vegetale). Frullare il tutto con frullatore ad immersione, passare a setaccio fine conservare in caldo. 

Per il carciofo: mondare i carciofi conservare in acqua acidula (limone) per evitare l’ossidazione. Portare a ebollizione in un tegame l’acqua con l’aceto e il sale, cuocervi i carciofi per 15 minuti. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare in tegame. Una volta raffreddati scolare, asciugare su carta assorbente, tagliare a metà e conservare in un vasetto sott'olio. 

Presentazione. Liberare l’arrosto dalla rete tagliare a fette di 2,5 cm di spessore, con l'aiuto di un coppa pasta del diametro inferiore a quello dell’arrosto rifilarne la circonferenza, scaldare in forno a 60°C per 10 min. In un piatto da portata versare un po’ di crema fine di cipolla e fagioli collocarvi al centro un disco di tonno e finire con il carciofo sott’olio. Decorare con alcune foglioline giovani di rapa rossa, olio e sale.

Pax 4


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