Ricette
Riso latte lodigiano, civet di sottobosco ed essenza di peperone rosso di cuneo
Pax 4
Salsa civet di sottobosco
Essenza di pepeprone rosso di cuneo
Per il riso
Procedimento
Marinare una notte la lepre tagliata a bocconcini nel vino rosso con gli aromi, il ginepro e il pepe nero, a parte rosolare la cipolla con un po’ di burro, porcini secchi e alloro. Dopo aver scolato la lepre dal vino rosolare in casseruola con il burro e sfumare una volta caramellata con il marsala. Unire la lepre al fondo di cipolla e alloro e coprire con del ghiaccio, lasciar cuocere moderatamente per circa 3 ore. Filtrare il tutto e ridurre al minimo una volta ottenuta la consistenza giusta della riduzione e aggiungere 50 g di cioccolato fondente 80%.
Lavare i peperoni, cuocerli interi con lo scalogno a fette, il sale, aglio, pepe e olio in forno a 200°C per 20 minuti in un cartoccio. Una volta ben colorati, lasciarli raffreddare e passare il tutto in estrattore, aggiungendo le foglie di basilico. Una volta ottenuto l’estratto di peperone, ridurlo sul fuoco e correggerlo eventualmente di sale.
Rosolare in una casseruola il riso con una noce di burro e il sale.
Sfumare con il vino bianco e cuocere per circa 5 minuti con brodo vegetale aggiungendolo di volta in volta sino a coprire la superficie del riso. Ultimare quindi la cottura per altri 5 minuti aggiungendo il latte caldo e cercando di tenere sempre coperto il riso dal liquido. Una volta portato il riso a cottura allontanare dal fuoco, aggiungere il pepe verde, il parmigiano e l’aceto e procedere con la mantecatura, correggere di sale.
Impiattamento
Sulla base di un piatto fondo aggiungere il fondo civet di sottobosco caldo, poi adagiare al centro il risotto, battere leggermente sul piano ottenendo un cerchio di salsa di sottobosco all’estremità del piatto e al centro stendere il risotto per poi spruzzarvi l’essenza di peperone rosso di Cuneo caldo.
Lavare i peperoni, cuocerli interi con lo scalogno a fette, il sale, aglio, pepe e olio in forno a 200°C per 20 minuti in un cartoccio. Una volta ben colorati, lasciarli raffreddare e passare il tutto in estrattore, aggiungendo le foglie di basilico. Una volta ottenuto l’estratto di peperone, ridurlo sul fuoco e correggerlo eventualmente di sale.
Rosolare in una casseruola il riso con una noce di burro e il sale.
Sfumare con il vino bianco e cuocere per circa 5 minuti con brodo vegetale aggiungendolo di volta in volta sino a coprire la superficie del riso. Ultimare quindi la cottura per altri 5 minuti aggiungendo il latte caldo e cercando di tenere sempre coperto il riso dal liquido. Una volta portato il riso a cottura allontanare dal fuoco, aggiungere il pepe verde, il parmigiano e l’aceto e procedere con la mantecatura, correggere di sale.
Impiattamento
Sulla base di un piatto fondo aggiungere il fondo civet di sottobosco caldo, poi adagiare al centro il risotto, battere leggermente sul piano ottenendo un cerchio di salsa di sottobosco all’estremità del piatto e al centro stendere il risotto per poi spruzzarvi l’essenza di peperone rosso di Cuneo caldo.
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