Ricette

Ricci and squid quinoa e cipolla

Procedimento

Tagliuzzate tutte le parti ricce e bianche della scarola e tenete in acqua con ghiaccio fino a farle diventare croccanti e ben ricce. Scolate e condite con tutti gli ingredienti elencati, tenete da parte.

Per la quinoa

Bollite la quinoa in acqua con poco sale per 40 min , dopodiché scolate la quinoa e stendete su di un tappeto di silicone e mettete in stufa a disidratare alla temperatura di 55°C per almeno 6 ore. Quando sarà ben asciutta, portate l'olio a 185°C e in un colpo solo versate la quinoa  per 30/40 secondi. Una volta fritta lei risulterà soffiate lasciate su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, subito dopo versate sopra la scarola la quinoa soffiata.

Per il calamaro

Pulite i calamari dalla loro pelle, le interiora, le alette e la testa. Aprite il cilindro del calamaro nel senso della lunghezza e sovrapponete i 3 calamari, passate in abbattitore fino alla temperatura di -30°C. Nel mentre, unite le acque e portate a bollore. Quando i calamari saranno pronti, passate all'affettatrice al numero -1 in modo da ottenere dei sfilacci sottilissimi di calamaro. Finito di tagliare i calamari, mettete i calamari tagliati in un colapasta ed immergete in un colpo solo nel mix di acqua bollente e con una pinza create un vortice velocemente in modo da fare arricciare i calamari. Quando avrete cotto tutti i calamari condite con sale olio pepe e buccia di limone ed adagiate i ricci sopra alla riccia e quinoa.

Per la cipolla

Tagliate la cipolla rossa a strisce sottili, condite con aceto sale ed olio e passate in sotto vuoto in modo da creare l'osmosi e rendere la cipolla più rossa. Effettuati questi passaggi, posizionate alcune strisce di cipolla sopra alla riccia con quinoa calamari e servite.


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