Ricette

Piedino di Nero Casertano, brodo di funghi e aceto di lamponi

Pulire accuratamente i piedini di maiale e lessarli in pentola con la cipolla, l’aglio, il sale grosso e la scorza di limone. Una volta cotti, scolarli e spolparli. Condirli con il limone confit, i fiori di finocchietto e l’aceto di mele. Riporli ancora caldi all'interno di una terrina affinché si rapprendano e gellifichino. Una volta freddi ricavare quattro porzioni. 

Intanto preparare un brodo con acqua, i funghi e gli aromi, conservando qualche finferlo che utilizzeremo per accompagnare il piedino. Una volta pronto, filtrare all’etamine, aggiustare di sale e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Riporre in una teglia facendo raffreddare. 

Amalgamare la polpa di lamponi e l’aceto ottenendo una salsa omogenea. 

Scaldare bene una padella antiaderente e rosolare i piedini su due lati, passare sopra la carta assorbente e adagiarlo al centro del piatto. Rompere la gelatina con una frusta e disporla vicino al piedino. Guarnire il piatto con alcuni finferli saltati, l’aceto ai lamponi, le nocciole tritate e le chips.

Pax 4