Ricette

Pere mentali

Unire il silicone alimentare con il catalizzatore e colarlo su spicchi di aglio. Lasciar riposare per una notte. Togliere gli spicchi d’aglio e lavare bene il silicone. Colare il cioccolato bianco nelle cavità che erano in precedenza occupate dagli spicchi d’aglio e creare dei finti spicchi d’aglio di cioccolato bianco vuoti all’interno. Purea di pera: centrifugare le pere Kaiser e tagliare le pere San Martino in quarti. Mettere il succo e i quarti di pera in un sacchetto sottovuoto, sigillarlo e cuocere a vapore per 10 minuti. Raffreddare velocemente e passare il contenuto del sacchetto al setaccio. Riempire i finti spicchi d’aglio con la purea di pera. Gelatina di rabarbaro: tagliare il rabarbaro a tocchetti di 2 cm, quindi saltarlo in padella con il miele per 5 minuti. Passare al mixer e ottenere una purea liscia. Mettere in ammollo la gelatina, quindi strizzarla e scaldarla con un piccola parte di purea, poi unire il resto della purea e mescolare bene. Mettere il composto in stampi a pastiglia del diametro di 3 cm. Lasciar raffreddare fino a 2°C e poi stampare. Succo di litchi e melagrana: pulire i litchi, frullarli con i chicchi di melagrana e passare il tutto al setaccio. Lasciare il succo ottenuto in infusione con i boccioli di rosa canina. Cetriolo: tagliare il cetriolo a brunoise. PRESENTAZIONE Impiattare come nella foto: in una fondina disporre 3 cerchi di rabarbaro, 3 spicchi di finto aglio ripieni di purea di pera al centro, il succo di litchi e melagrana come se fosse una zuppa, 10 cubetti di cetriolo fresco, 1 foglia di menta e i filamenti di rabarbaro cristallizzati nel forno.

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