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Ossobuco alla milanese di Alessandro Negrini

Il tradizionale ossobuco alla milanese preparato per noi da uno degli chef stellati della città meneghina. Ad aggiungere quel tocco in più al piatto ci pensa l'aglio usato per la gremolata, che viene sbollentato nel latte per cinque volte e poi lasciato essiccare nel forno. Un accorgimento creativo ed originale.


Per i milanesi di una volta l'ossobuco era il piatto delle domeniche in famiglia e delle cene in compagnia. Oggi Alessandro Negrini, chef del ristorante Il luogo di Aimo e Nadia insieme a Fabio Pisani, lo ripropone attraverso una ricetta fedelissima alla tradizione, ma arricchita da una nota di freschezza, con tutta la maestria di un grande chef.

Preparazione

Per l’ossobuco

Tagliare in 6 spicchi la cipolla e metterli a soffriggere con l'olio evo in una casseruola con il coperchio  fino a che la cipolla non sia dorata. Sfumare con il vino bianco.
A parte prendere l'ossobuco  e inciderlo in tre punti esterni ( per evitare che si storti in cottura).
In una padella di ferro calda fare rosolare l'ossobuco da entrambi i lati.
Disporre l'ossobuco nella casseruola con il soffritto.
Aggiungere l'acqua salata (vedi ingredienti ) fino ad arrivare a metà dell'ossobuco.
Aggiungervi il rosmarino e il pepe.
Coprire la casseruola con il coperchio e mettere in cottura per un totale di 40/50 min aggiungendo l'acqua di volta in volta.
A metà cottura girare l'ossobuco e aggiungere la farina di grano saraceno (tostata in precedenza in una padella su fuoco deciso per circa 15 sec).
A cottura ultimata togliere l'ossobuco dalla casseruola e filtrare la salsa con un colino a maglia fine.
Fare leggermente ridurre il liquido e aggiungervi il burro per fare addensare la salsa.
Rimettere l'ossobuco nella salsa per renderlo avvolto da essa.

Per la gremolada
Fare un trito di prezzemolo fresco,  scorza di limone grattugiata e aglio secco direttamente su la carne. Per fare l'aglio secco sbollentare per sei volte uno spicchio d'aglio nel latte cambiando ogni volta il latte, poi lasciarlo per 4 ore a 60 gradi.

Composizione del piatto
Disporre l’ossobuco nel piatto con la sua salsa e con la gremolada.


Pax 1


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