Ricette

L'oca nel bosco

Procedimento

Cucinare i topinambur in forno, 180°C per 5 minuti. Poi aprirli a metà, scavare e levare l’interno e lasciare da una parte. Essiccare le bucce in forno a 120°C per alcune ore. Nel frattempo battere l’oca al coltello e condire con sale, olio, pepe, alcune gocce di limone, alcune gocce di sapa e un trito di maggiorana. Prendere la pelle di topinambur e creare un toast (pelle di topinambur, battuto di oca, pelle di topinambur). Emulsionare con olio d’oliva la purea di topinambur creando così una salsa. Pelare le castagne e tagliarle molto sottili. Condire le trombette dei morti con olio, sale, timo, aglio.

Presentazione del piatto

Sul piatto, mettere prima le trombetti dei morti, poi la salsa di topinambur arrosto sul fondo del piatto, appoggiare il toast di battuta di oca e topinambur, mettere ancora sopra le castagne crude tagliate fine e aggiungere i germogli di lemon grass per donare freschezza e acidità al nostro piatto.

Dello stesso chef

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