Ricette

Terra di primavera

Procedimento

Crema di caprino fresco alle erbe

Emulsionare bene il caprino fresco con la panna stando attenti che non rimangano grumi e poi incorporare con una marisa il mix di erbe fresche tritate (aneto, cerfoglio, erba cipollina).

Spugna di estratto di asparagi verdi
Mettere nell’estrattore gli asparagi crudi dopo averli mondati per ottenere il succo necessario emulsionare tutti gli altri ingredienti ed ottenere un composto liscio ed omogeneo, passarlo al colino fine e metterlo dentro ad un sifone e caricarlo con 2
cartucce e far riposare. Stampare sino a 3/4 di un bicchiere di plastica e
cuocere a 900w nel microonde per 3 min.

Crumble di porcini
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria avendo cura che il burro sia a temperatura ambiente far riposare, sgranare l’impasto su un foglio di carta forno e cuocere a 165 gradi a secco per 12 minuti Kefir di latte di capra: unire il latte ai granuli di kefir e riporre in un contenitore coprire con pellicola ma bucarla e far fermentare ad una temperatura di 24/26 gradi per 36 ore filtrare ed utilizzare.

Estratto a freddo di spinacino
Mettere nell’estrattore lo spinacino dopo averlo ben lavato una volta ottenuto il succo emulsionare con qualche goccia di olio e regolare di sale e pepe nero
In una fondina porre al centro la crema di caprino alle erbe ricoprire con
il pesto liofilizzato, tutto intorno depositare in crumble di porcini e agli estremi 2 pezzi di spugna di asparago, intorno ancora mettere in kefir di latte di capra e l’estratto di spinacio ricoprire con l’acetosella, il plantago e i fiori di aglio orsino e qualche goccia di olio di semi di zucca e una quenelles di caviale.

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