Ricette

Cervo, lamponi, foie gras e liquirizia

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare a 121°C; a quel punto incorporare i lamponi e far cuocere 5 minuti. Frullare il tutto e passarlo in un setaccio fine, aggiungere le 2 gocce di essenza di senape.

Tagliare il filetto di cervo a cubi piuttosto grandi e irregolari di 1/2 centimetri per lato e condire con poco olio, poco sale e pochissimo pepe.

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, con l’accortezza di aver tirato fuori il burro dal frigo in anticipo e averlo ammorbidito. Cuocere in forno a 160°C per 10/12 minuti muovendo ogni tanto l’impasto con un cucchiaio.

Mettere il foie gras a bagno per una notte nel latte. Il giorno dopo, mentre si farà ridurre la panna in un pentolino a fuoco lento, scolare il foie gras dal latte e metterlo a marinare con il Madeira, il sale e il pepe. Quando la panna si sarà ridotta della metà scolare il foie gras dalla sua marinatura e incorporarlo nel pentolino insieme alla panna, far cuocere ancora per 10 minuti, frullare, passare al setaccio fine e infine mettere il composto in un sac-à-poche a riposare in frigo per 2 ore.

Presentazione. Il piatto viene presentato come lo chef consiglia in alto, nell'introduzione.