Ricette

Taco di sgombro affumicato, kiwi fermentato e miso

Procedimento

Per il taco
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio Tirare una sfoglia sottile, coppare della grandezza desiderata. Cuocere in padella antiaderente e poi seccare su una griglia per ottenere la classica forma concava del taco.

Per lo sgombro
Sfilettare il pesce e marinare in acqua e sale per un ora Una volta marinato, affumicare i filetti di sgombro a 80 gradi per mezz'ora con fieno di camomilla e rami di ulivo.

Per il kiwi fermentato
Lavare bene i kiwi, bucarli con uno stuzzicadenti e far fermentare in una soluzione di acqua e sale al 2% per tre settimane.

Per la salsa di miso
Sciogliere la pasta di miso con acqua e montare con olio di semi di arachidi come una maionese.

Preparazione del taco

Preparazione dello sgombro e del kiwi fermentato

Salsa di Miso

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MARCO AMBROSINO